Determinación de gluten en harinas de trigo
Objetivos
Determinar la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas en función de la cantidad de gluten que contiene y la influencia de ello en elprecio.
Descubrir la gran importancia del contenido del gluten en los alimentos que digerimos a diario.
Determinar las características físicas del gluten y aprender las cualidades con los quefavorece a la industria panadera
Fundamento
En la ingeniería alimentaria la industria panadera juega un papel muy importante y el gluten es una sustancia indispensable en esta industria. Además de ello,es indispensable el uso y la aplicación de los conocimientos necesarios de las ciencias alimentarias en el control de calidad de la producción panadera; ya que, la cantidad de proteína que aportarandichos productos a sus consumidores es un factor vital en aspectos de control de calidad.
Marco Teórico
Proteínas Las proteínas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono, hidrógeno yoxígeno, pero también contienen nitrógeno y a menudo azufre. Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y lareparación de los tejidos corporales. Las proteínas sonel principal componente estructural de las células y los tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del agua). Las proteínas no son exactamente iguales enlos diferentes tejidos corporales. Las proteínas en el hígado, en la sangre y en ciertas hormonas específicas, por ejemplo, son todas distintas. Las proteínas son necesarias: Para el crecimiento y eldesarrollo corporal; Para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos desgastados o dañados; para producir enzimas metabólicas y digestivas; como constituyente esencialde ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina. Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal radica más bien en que son un constituyente esencial de todas las células. Todas...
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