Determinación De Humedad

Práctica # 1. Determinación de Humedad

E.Q. Bryan David González Canseco

97626

Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Instituto de Ciencias Biomédicas, Departamento de Ciencias Químicas.

Resumen: El agua es un elemento fundamental para todo ser vivo, para poder tener un buen funcionamiento en el organismo. El ser humano necesita alrededor de 3 litros diarios de agua; la mitad de estacantidad es obtenida por los alimentos que se ingieren durante el día, y la otra mitad se obtiene al ingerir los líquidos. También el agua es un componente de mayor cantidad en los alimentos. Para la determinación de humedad, se cortó una manzana en trozos muy pequeños, para poderlos colocar en cápsulas de porcelana, que fueron pesadas e introducidas en el horno por un corto tiempo, para laeliminación de humedad del mismo material; posteriormente se pesaron y se agregó la muestra de manzana que se quería determinar la humedad; la cápsula que contenía muestra, se introdujo en el horno por ¾ de hora para que cuando hubiese pasado el tiempo, poder pesar la muestra y por diferencia poder determinar qué porcentaje de humedad relativa se perdió en la manzana.
La manzana tiene aproximadamenteun 85 % de humedad relativa, y se perdió en promedio un 65.86%. La humedad relativa total no se perdió debido a que las muestras no estuvieron el tiempo suficiente en el horno para poder perder toda la humedad contenida en la manzana.
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Introducción
El agua, dos moléculas de hidrógeno y una de oxígenos hacen de este compuesto un elemento vital para la vida de cualquier sustancia viva existenteen la Tierra.
El agua es el compuesto químico primordial e insustituible para los seres vivos y sin ella no sería posible la vida. El ser humano para obtener un adecuado funcionamiento, se necesita alrededor de de tres litros de agua al día para evitar la deshidratación.
Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos, mientras que la otra mitad se debe de conseguir alingerir líquidos.
El agua, es un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos, además es un factor determinante para su conservación y seguridad.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento; el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene unvalor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos; a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se secamás rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad deconservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hacereferencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más...