Determinación De La -Amilasa

1.1 Fundamento

La reacción de la -amilasa en relación con el tratamiento térmico del huevo entero es análoga a la reacción de la fosfatasa que se emplea para ensayar la eficacia de la pasteurización de la leche.
Se basa en el hecho de que el calor destruye la actividad de la -amilasa en el huevo entero en proporción al grado de tratamiento térmico aplicado.
La relación tiempo-temperaturadebe ser la adecuada para destruir las salmonelas.
Cuando el huevo entero no es tratado se mezcla con una solución de almidón, la -amilasa presente degrada el almidón, de modo que la coloración violeta azulada normal que aparece cuando se mezcla yodo y almidón, no se produce. La intensidad de la coloración violeta azulada
varía en razón inversa a la cantidad de la -amilasa presente, es unaprueba del grado de tratamiento térmico aplicado a la mezcla de huevo entero cuando se pasteuriza, y proporciona una demostración de que se ha alcanzado una combinación satisfactoria tiempo-temperatura.

1.2 Determinación

La muestra de huevo líquido debe examinarse lo antes posible después de recibido en el laboratorio, pero debe dejarse que adquiera la temperatura ambiente, antes de hacer elanálisis.
Si la muestra de huevo líquido ha de guardarse antes de hacer el análisis, debe mantenerse por debajo de los 4,0°C y colocarse a temperatura ambiente antes de efectuar la reacción.
Todas aquellas muestras que acusen señales de alteración o prueba de que están deterioradas, no deben analizarse.
Una muestra que contenga cualquier azúcar, ácido cítrico o algún citrato o cualquiersustancia que contenga azúcar, ácido cítrico o cualquiera de sus sales, no deberá enviarse para realizar el análisis, puesto que estas sustancias interfieren con la reacción.

Precauciones:

Debe emplearse agua destilada o desionizada en la preparación de los reactivos o en la dilución de los mismos.
Debe evitarse contaminación de huevo líquido o de los reactivos con saliva.
Todo el material devidrio deberá estar limpio y seco antes de su uso.
Para cada muestra de huevo líquido debe emplearse una pipeta recién preparada.
Debe evitarse la contaminación de las pipetas con saliva.
En caso de que una muestra no pase la prueba, todo el material de vidrio que haya estado en contacto con el huevo líquido debe esterilizarse y limpiarse como se indica en la sección 1.4.1.

1.3 Preparación dela muestra:

1.3.1 Huevo entero pasteurizado. - La muestra original
1.3.2 Yema líquida pasteurizada. - Diluir 5 ml de yema con 10 ml de agua
1.3.3 Huevo entero deshidratado. - Mezclar 20 g de huevo seco con 60 ml de agua; tomar 15 ml para
la prueba.
1.3.4 Yema deshidratada.- Mezclar 10 g de yema deshidratada con 50 ml de agua; tomar 15 ml para
la prueba.

1.4 Reactivos

Solución dealmidón. Almidones diferentes dan una ligera variación en el resultado, que puede influir en el tono y en la intensidad del color producido. Esta variación no influye en modo alguno en el fundamento de la reacción. La solución de almidón debe prepararse del modo siguiente:
Pesar una cantidad de almidón soluble de calidad grado reactivo para análisis equivalente a 0,70 g de almidón seco. El contenidode humedad del almidón debe determinarse secando una muestra a 100°C durante 16 h (o a 160°C durante 1 h).
Mezclar esta cantidad de almidón con agua hasta obtener una consistencia cremosa fina. Pasar toda la cantidad de esta crema a unos 50 ml de agua en ebullición, ebullir durante 1 min y enfriar por inmersión en agua fría. Agregar tres gotas de tolueno y diluir con agua hasta 100 ml en unmatraz volumétrico.
Esta solución no debe emplearse si tiene más de quince días de preparada.

1.4.1 Solución de yodo

1.4.1.1 Soluciones de reserva más concentradas
La solución de yodo puede prepararse a partir de 1,27 g de yodo disuelto en una solución de 25 g de yoduro potásico en 30 ml de agua destilada para dar una solución 10 N. La solución de yoduro potásico puede prepararse a partir de...