Determinación de microorganismos indicadores en alimentos






Determinación de microorganismos indicadores en alimentos









Informe de Trabajo Práctico Nº 2
Microbiología de los alimentos
Año: 2013

Objetivo
Evaluar la calidad e inocuidad microbiológica de distintos alimentos a través de un recuento de mesófilos aerobios totales, coliformes totales, coliformes fecales, E.coli, enterobacterias, hongos y levaduras. DeterminarS. aureus en distintos alimentos.

Resumen
El presente trabajo práctico se dividió en dos etapas: durante la primera se pretendió evaluar la calidad de carne picada. Para realizar esto se realizó un recuento de mesófilos totales. También se realizó un análisis de la inocuidad de los productos a través de un recuento de coliformes totales, fecales, E.coli, enterobacterias, hongos y levaduras,usando para ello técnicas tales como de recuento en placa y del número más probable (NMP), además de pruebas confirmatorias como las bioquímicas.

En la segunda parte se intentó confirmar la presencia de S. aureus en los mismos alimentos que se mencionaron antes, pudiendo hallar colonias típicas del microorganismo en el alimento elegido por el grupo.

Introducción
Para el análisismicrobiológico de alimentos ha implementado el uso de grupos (o especies) de microorganismos, cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos (en determinado número) indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido microorganismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas o toxicogénicas. Losgrupos o especies utilizadas con estos fines se denominan microorganismos “indicadores” y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismo y toxinas (indicadores de inocuidad), como su calidad microbiológica (indicadores de calidad).
En general los microorganismos indicadores se caracterizan por:
- Ser de fácil y rápida detección.
- Serfácilmente distinguibles de la flora comensal del alimento.
- Encontrarse siempre presentes cuando está presente el patógeno de interés, lo que se considera como una asociación constante con el patógeno a indicar.
- Encontrarse en una concentración que se corresponda con la del patógeno a indicar.
- Tener una vida media similar a la del patógeno de interés.
- No existir en alimentos libresdel patógeno (excepto en cantidades mínimas).

Indicadores de calidad
El número de microorganismos aerobios mesófilos de un alimento es un indicador de calidad bastante utilizado. En este tipo de recuento se estima la flora total microbiana total presente en la muestra (alimento), pero sin especificar tipos de gérmenes.
Un recuento total de aerobios mesófilos total bajo no asegura que unalimento esté exento de patógenos o sus toxinas así como un recuento total alto no significa, inevitablemente, presencia de flora patógena.
Excepto en productos que se elaboran por fermentación, altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los alimentos por:
- Materia prima excesivamente contaminada
- Deficientes métodos de manipulación durante la elaboración- La posibilidad por tratarse de microorganismos mesófilos que haya algún patógenos entre ellos.
- Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteración del producto. Tasas superiores a 106-107 gérmenes por gramo suelen ser ya indicio de descomposición.

Indicadores de inocuidad
Las Enterobactereaceae lactosa-positivas constituyen un grupo de bacterias que se definen más por laspruebas usadas para su aislamiento que por criterios taxonómicos. Pertenecen a la familia Enterobactereaceae y se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de ácido y gas, más o menos rápidamente, en un período de 48 horas y con una temperatura de incubación comprendida entre 30-37ºC.
Son bacilos gram-negativos aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados.
Dentro...