Determinación De Ph En Tuberculos
Páginas: 8 (1830 palabras)
Publicado: 23 de octubre de 2012
DETERMINACION DE pH Y SOLIDOS SOLUBLES (BRIX) EN TUBERCULOS DE PAPA (Solanum tuberosum) Y OLLUCO (Ullucus tuberosus) V. Alfaro, B. Cárdenas, B. LLempen, L. Chaupijulca Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de Ingeniería Agrónoma, Universidad Privada Antenor Orrego; Trujillo-Perú. 2011 Palabras clave: pH, sólidos solubles, papa, olluco, determinación
RESUMEN El desarrollo de estapráctica tiene como objetivo principal determinar de forma experimental el pH de tubérculos (papa, olluco); además, de hallar el contenido de sólidos solubles (BRIX) en los mismos. Para esto hacemos uso de instrumentos de medición como el refractómetro manual y digital y el pHmetro; para poder determinar el grado de acides o basicidad de las muestras dadas nos estamos basando en los valoresasignados al pH el cual nos indica de forma resumida que valores de 0 a menor que 7 es acido, 7 es neutro y mayor a 7 son básicos. La determinación del pH y sólidos solubles se realizo a nivel de laboratorio (perteneciente a la escuela profesional de industrias alimentarias – Universidad Privada Antenor Orrego). En los resultados pudimos observar que los tubérculos contenían un pH neutro mientras elcontenido de sólidos solubles (BRIX) fue bajo. I. INTRODUCCION
El continente americano es uno de los centros donde se han originado y domesticado especies de plantas cultivadas como la papa, el maíz, olluco, frijol, entre otras que han contribuido a la alimentación del mundo; los tubérculos en general fueron domesticados en los andes hace miles de años y desde entonces son parte de los patronesalimenticios. Estas especies están vinculadas con la altitud, están cultivadas en pequeñas áreas bajo sistemas de producción tradicionales y en condiciones difíciles. (CADIMA, 2006) En la zona andina como sabemos los suelos suelen ser ácidos debidos a las constantes lluvias, por lo que, es de suma importancia determinar el pH de los tubérculos. La mayoría de la gente sabe que el p H es un valorvariable entre 0 y 14 que indica la acidez o la alcalinidad de una solución. (BASAEZ, 2009) La papa y el olluco son unos tubérculos que pertenecen a la familia de las solanáceas y que son muy importantes en nuestra alimentación debido a su contenido de almidón y entre otras propiedades, además, el control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador delas condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El objetivo de esta investigación a nivel de laboratorio fue determinar el contenido de pH en tubérculos como papa y olluco. II. 1. REVISION DE LITERATURA Influencia de los tubérculos en la alimentación andina
La cocina campesina aprovecha de sus cultivos e intenta reponer la energía perdida durante el agotadortrabajo físico, por eso incrementa su ingesta de carbohidratos, básicamente de tubérculos, aunque requiere de la complementación de los cereales y granos. (FANO Y BENAVIDES, 2002)
2.
Definición del pH Se definió el potencial hidrogeno como el antilogaritmo de la concentración de iones hidrogeno; desde un punto de vista práctico podemos decir que el pH es el exponente positivo de laconcentración de iones hidrogeno de la solución. (GUERRERO, 2006) 2.1 Ácidos Se denominan ácidos a las sustancias que tienden a entregar iones hidrógenos positivo a la solución. (PUJOL, 2004) 2.2 Bases Se denomina bases a las sustancias que tienden a tomar iones hidrógenos positivos de la solución. (PUJOL, 2004)
Tabla N°1
Fuente: Enciclopedia Encarta, 2003. Rango de pH para diferentes productos
3.Importancia del pH en el cultivo de los tubérculos
El pH influye en la incidencia de algunas enfermedades de los tubérculos, existentes en el suelo, sabiendo que con el pH acido predominan los hongos y con el pH neutro o alcalino las bacterias. (PROCIANDINO, 1999) 4. Métodos para determinar el pH 4.1 papel de tornasol Para medir el pH, seleccione un papel que dé la indicación en la escala...
RESUMEN El desarrollo de estapráctica tiene como objetivo principal determinar de forma experimental el pH de tubérculos (papa, olluco); además, de hallar el contenido de sólidos solubles (BRIX) en los mismos. Para esto hacemos uso de instrumentos de medición como el refractómetro manual y digital y el pHmetro; para poder determinar el grado de acides o basicidad de las muestras dadas nos estamos basando en los valoresasignados al pH el cual nos indica de forma resumida que valores de 0 a menor que 7 es acido, 7 es neutro y mayor a 7 son básicos. La determinación del pH y sólidos solubles se realizo a nivel de laboratorio (perteneciente a la escuela profesional de industrias alimentarias – Universidad Privada Antenor Orrego). En los resultados pudimos observar que los tubérculos contenían un pH neutro mientras elcontenido de sólidos solubles (BRIX) fue bajo. I. INTRODUCCION
El continente americano es uno de los centros donde se han originado y domesticado especies de plantas cultivadas como la papa, el maíz, olluco, frijol, entre otras que han contribuido a la alimentación del mundo; los tubérculos en general fueron domesticados en los andes hace miles de años y desde entonces son parte de los patronesalimenticios. Estas especies están vinculadas con la altitud, están cultivadas en pequeñas áreas bajo sistemas de producción tradicionales y en condiciones difíciles. (CADIMA, 2006) En la zona andina como sabemos los suelos suelen ser ácidos debidos a las constantes lluvias, por lo que, es de suma importancia determinar el pH de los tubérculos. La mayoría de la gente sabe que el p H es un valorvariable entre 0 y 14 que indica la acidez o la alcalinidad de una solución. (BASAEZ, 2009) La papa y el olluco son unos tubérculos que pertenecen a la familia de las solanáceas y que son muy importantes en nuestra alimentación debido a su contenido de almidón y entre otras propiedades, además, el control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador delas condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El objetivo de esta investigación a nivel de laboratorio fue determinar el contenido de pH en tubérculos como papa y olluco. II. 1. REVISION DE LITERATURA Influencia de los tubérculos en la alimentación andina
La cocina campesina aprovecha de sus cultivos e intenta reponer la energía perdida durante el agotadortrabajo físico, por eso incrementa su ingesta de carbohidratos, básicamente de tubérculos, aunque requiere de la complementación de los cereales y granos. (FANO Y BENAVIDES, 2002)
2.
Definición del pH Se definió el potencial hidrogeno como el antilogaritmo de la concentración de iones hidrogeno; desde un punto de vista práctico podemos decir que el pH es el exponente positivo de laconcentración de iones hidrogeno de la solución. (GUERRERO, 2006) 2.1 Ácidos Se denominan ácidos a las sustancias que tienden a entregar iones hidrógenos positivo a la solución. (PUJOL, 2004) 2.2 Bases Se denomina bases a las sustancias que tienden a tomar iones hidrógenos positivos de la solución. (PUJOL, 2004)
Tabla N°1
Fuente: Enciclopedia Encarta, 2003. Rango de pH para diferentes productos
3.Importancia del pH en el cultivo de los tubérculos
El pH influye en la incidencia de algunas enfermedades de los tubérculos, existentes en el suelo, sabiendo que con el pH acido predominan los hongos y con el pH neutro o alcalino las bacterias. (PROCIANDINO, 1999) 4. Métodos para determinar el pH 4.1 papel de tornasol Para medir el pH, seleccione un papel que dé la indicación en la escala...
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