DETERMINACIÓN DEL INDICE DE ACIDEZ

I. INTRODUCCION:
Los ácidos grasos constituyen del 94 al 96 % del peso total de una molécula de triglicéridos. Debido a este predominio ponderal y tambiénpor el hecho de que comprenden la parte activa de la molécula, los ácidos grasos ejercen una marcada influencia sobre el carácter de los glicéridos. Por consiguiente, la química de los aceites y grasaes una extensión de la de los ácidos grasos.
La presencia natural de acidez libre en la grasas, es decir, de ácidos grasos no combinados, es el resultado de la hidrólisis de algunos de lostriglicéridos, que se producen de acuerdo a la siguiente reacción:

C3H5 ( OOCR )3 + 3HOH C3H5(OH)3 + HOOCR

La acidez o cantidad de ácidos grasoslibres en una grasa o productos derivados, puede expresarse de diversas formas. El empleo de un método particular de expresión es, en cierto grado, cuestión de utilidad, ya que una forma de expresiónpuede ser más conveniente que otra para aplicar en cálculos implicados en ciertos procesos industriales. Así, es recomendable que cuando se trate de aceites y grasas comestibles, expresar la acidez enporcentaje de ácidos grasas libres, mientras que el empleo de índice de acidez o el índice de neutralización puede ser más conveniente cuando se trata de ácidos grasos y jabones industriales.
Elíndice de acidez se define como el número de miligramos de hidróxido de potasio que se requieren para neutralizar losa ácidos grasos libres contenidos de un gramo de grasa. El índice de neutralización esel número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar un gramo de ácidos grasos libres. El porcentaje de ácidos grasos libres expresado como acido oleico, es igual al índice deacidez dividido entre 1.99.
Cuando los ácidos grasos libres se expresan como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente sobre la superposición de que el peso molecular del ácidos libre, es... [continua]

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