DETERMINACIÓN DEL INDICE DE ACIDEZ

I. INTRODUCCION:
Los ácidos grasos constituyen del 94 al 96 % del peso total de una molécula de triglicéridos. Debido a este predominio ponderal y también por el hecho de que comprenden la parte activa de la molécula, los ácidos grasos ejercenuna marcada influencia sobre el carácter de los glicéridos. Por consiguiente, la química de los aceites y grasa es una extensión de la de los ácidos grasos.
La presencia natural de acidez libre en la grasas, es decir, de ácidos grasos no combinados, es el resultado de la hidrólisisde algunos de los triglicéridos, que se producen de acuerdo a la siguiente reacción:

C3H5 ( OOCR )3 + 3HOH C3H5(OH)3 + HOOCR

La acidez o cantidad de ácidos grasos libres en una grasa o productos derivados, puedeexpresarse de diversas formas. El empleo de un método particular de expresión es, en cierto grado, cuestión de utilidad, ya que una forma de expresión puede ser más conveniente que otra para aplicar en cálculos implicados en ciertos procesos industriales. Así, es recomendable que cuando setrate de aceites y grasas comestibles, expresar la acidez en porcentaje de ácidos grasas libres, mientras que el empleo de índice de acidez o el índice de neutralización puede ser más conveniente cuando se trata de ácidos grasos y jabones industriales.
El índice de acidez se define comoel número de miligramos de hidróxido de potasio que se requieren para neutralizar losa ácidos grasos libres contenidos de un gramo de grasa. El índice de neutralización es el número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar un gramo de ácidos grasos libres. Elporcentaje de ácidos grasos libres expresado como acido oleico, es igual al índice de acidez dividido entre 1.99.
Cuando los ácidos grasos libres se expresan como porcentaje, los cálculos se hacen generalmente sobre la superposición de que el peso molecular del ácidos libre, [continua]

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