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Descomposición y alimento
La descomposición por microorganismos afecta también a la economía industrial. Ciertos productos alimenticios, como el queso y el yogur, se forman gracias a laactividad de microorganismos específicos, pero el resultado se degrada rápidamente cuando el proceso se ve contaminado por otros microbios. Asimismo, la colonización microbiana de los alimentos altera laconsistencia, el olor y el sabor y los hace menos apetitosos.
El crecimiento de determinados organismos durante la preparación o la conservación de alimentos puede provocar intoxicaciónalimentaria. Estos microorganismos producen unas toxinas que son realmente las responsables de la intoxicación. El botulismo, por ejemplo, está provocado por las toxinas liberadas por la bacteria Clostridiumbotulinum.
La descomposición microbiana de los alimentos se frena mediante técnicas como la conservación en medios muy ricos en sal o en azúcar o en ácidos débiles (encurtido), la desecación, larefrigeración o la destrucción de los microorganismos por calor (enlatado y pasteurización) o por radiaciones.
Cuando los productos congelados se descongelan, los desecados se rehidratan o losenlatados se abren, quedan de nuevo expuestos a la descomposición, pues los saprofitos de la atmósfera empiezan a contaminarlos. La velocidad de la actividad microbiana depende de la temperatura delmedio. Cuanto más baja es ésta, tanto más lenta es la actividad; no obstante, incluso los alimentos congelados terminan por deteriorarse, aunque el proceso es muy lento. Sólo la inhibición químicade la actividad microbiana puede proteger los alimentos una vez expuestos a la atmósfera. Sin embargo, algunos microorganismos, en particular los hongos, proliferan en presencia de concentracioneselevadas de sal o azúcar.
Pero estas proliferaciones suelen ser muy visibles, como las colonias de hongos que se forman en la superficie de la mermelada, y llevan a rechazar los productos...