Dglos

Páginas: 6 (1419 palabras) Publicado: 8 de enero de 2013
CONTINUACIÓN DE TEMA VISTO EN AULA.
1.2 LIMPIEZA & DESINFECCIÓN.

La limpieza es selectiva; es decir, el énfasis o importancia que debe darse a los distintos sectores o áreas de trabajo, utensilios y equipo del establecimiento, no será igual entre sí.
De esta forma las áreas de limpieza las podemos clasificar en:
* Altamente críticas
* Críticas
* Sub-críticas
Y de acuerdocon esto, la frecuencia de la limpieza puede ser:
* Continua
* Cada 2 horas
* Cada 4 horas
* Cada 8 horas
* Diaria
* Semanal
La limpieza del PISO tiene por objetivo evitar que este resbaladizo por la grasa o líquidos, evitando caídas. Evitar la proliferación de insectos y roedores que se alimentan de los residuos de alimentos.
La limpieza de DRENAJES Y RESUMIDEROS evitala proliferación de insectos y roedores. Evitar la producción de malos olores.
La limpieza de ITENSILIOS DE COCINAtiene relación con las enfermedades alimentarias. Se recomienda tener un juego para los crudos y otro para los procesados (evitar contaminación cruzada).
Las tablas de colores corresponden a cada tipo de alimento.
* Verde: frutas y verduras
* Roja: carnes cerdo, res, etc.* Amarilla: aves
* Azul: pescados y mariscos
* Blanca: lácteos
Calor
Succión
Fregar cepillos, esponjas, etc.
Físicos
Métodos
de
Limpieza

Químicos Detergentes

Métodos de limpieza de equipos
* In Situ (clean in place CIP): El equipo se limpia sin desarmarlo.
* -------------------------------------------------
Ex Situ (clean out of place COP): El equipo selimpia desarmándolo
Higiene & normas de salubridad en México
I. Introducción:
1. Higiene: trata de conservar la salud con la limpieza y aseo de lugares y personas. Hay varios tipos:
*Aseo personal: Bañarse diario, lavarse las manos antes de cada comida y después de ir al baño, lavarse los dientes después de cada comida, cambiar la ropa intima todos los días, usar ropa limpia y calzadoadecuado.
*Higiene en la cocina: Limpiar con frecuencia el piso y los muebles, cambiar constantemente la fibra y escobeta, lavar trapos y jergas constantemente, si tiene animales alejarlos de la cocina, tapar el contenedor de basura y lavarlo con frecuencia, mantener una buena iluminación y ventilación.
*De La Comunidad: Mantener el lugar en el que vives limpio, limpiar las calles, no tirar basura,recoger las heces de los animales.

2. Métodos de conservación de los alimentos:
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene afectación en lo económico evidentemente, tanto para losfabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Hoy distintas formas de conservar losalimentos:
Congelación
Deshidratación o al vació
Esterilización
Pasterización
Refrigeración

La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
*Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
*Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
Se debeevitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.
*Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de...
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