diagnostico ambiental gastronomia CBA SENA

INFORME DE DIAGNÓSTICO AMBIENTAL



HUGO CORTES CORTES



UNIDAD DE GASTRONOMÍA (CASINO INTERNO)





2013



CENTRO DE BIOTECNOLOGÍA AGROPECUARIA SENA MOSQUERA
(CUNDINAMARCA)

INTRODUCCIÓN
En este trabajo encontramos la implementación de un sistema de gestión ambiental realizado en el transcurso de año y medio, teniendo este SGA como soporte la norma técnica colombianaISO 14001, siendo implementado este SGA para la unidad de gastronomía (casino) del centro de biotecnología agropecuario SENA Mosquera.
1. DESCRIPCIÓN DE LA UNIDAD
Está ubicada en la parte baja de la edificación de gastronomía con la que comparte la bodega donde se almacenan los insumos y materia prima, el casino se encarga de brindar tres comidas diarias y presentan un menú para cadadía a 82 internos de lunes a viernes y los fines de semana a 8 internos. El casino usa como combustible el gas propano (gas Max) para la cocción de los alimentos. El consumo de energía es significativo puesto que las luces permanecen encendidas la mayoría del tiempo, ya que a la cocina entra poca luz, también por los cuarto frio los cuales están todo el tiempo prendidos para que losalimentos que están ahí no se dañen.
1.1 DATOS GENERALES DE LA UNIDAD
En el centro de biotecnología agropecuaria SENA ubicada en el Km 7 Vía Bogotá - Mosquera, Cund en la finca san pedro de la vereda san José se encuentra ubicada la unidad de gastronomía (casino) cuya actividad principal es disponer el alimento a 82 internos de lunes a viernes de 5:30am a 8:00pm esta unidad diariamentecuenta con 1 chef ,3 cocineras y 2 aseadoras esta unidad es contratista solo se encarga de prestar el servicio el encargado general de esta unidad es el señor pedro del área de producción. El consumo de aguas y electricidad no se conoce por que SENA tiene la información global.
1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (FLUJO GRAMA)
En la unidad de casino gastronomía se encuentran varios procesos como lacompra y transporte de insumos donde el encargado compra la materia prima necesaria, el almacenamiento de esta materia prima seria almacenamiento seco y almacenamiento refrigerado donde el seco lo almacenan en una bodega el refrigerado tienen una cuarto frio, la disposición de esta materia prima se realiza todos los días se arregla y se alista para su preparación, en la preparación la materiaprima como ya está arreglada solo es cocinarla, en el servido y consumo la materia prima ya estando cocida se sirve a los aprendices para su consumo, en el aseo ya cuando los aprendices acabaron de comer se realiza la limpieza al comedor a la cocina en general y los implementos de trabajo así teniendo todos estos procesos una entrada y salida como lo podemos ver en el siguiente flujo grama.2. CARACTERIZACIÓN AMBIENTAL
Los operarios no conocen sobre la legislación básica que se debe tener en cuenta para el manejo de los alimentos; observando el decreto 3075 de 1997 de la ley 9 de 1979 no cumplen con el numeral 8 disposición de residuos sólidos y líquidos pero si cumplen con las normas de salud ocupacional ya que utilizan los IPP para el manejo de los alimentosde igual forma cumple con la señalización de la unidad.
2.1 CONTEXTO LEGAL DE LA UNIDAD
En la unidad de casino gastronomía en la parte del contexto ambiental no cuenta con mucha normatividad existente solo cuenta con el decreto 3075 de 1997 que es el decreto que rige la parte alimenticia como se debe mantener e implementar y corregir los aspectos ambientales presentes en cada proceso yactividad realizada
2.2 CONTEXTO AMBIENTAL
2.2.1 AGUA
El consumo de agua no se conoce un valor especifico puesto que el SENA manejo un valor general; pero nos podemos dar cuenta que en el casino se gasta bastante agua, puesto que en todas sus actividades se utiliza agua y también se presenta goteo en la mayoría de las llaves de la concina, como lo expresamos en la siguiente foto.


FOTO# 1...