Diccionario de cocina

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  • Publicado : 10 de mayo de 2011
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Diccionario De Cocina
ADEREZAR:
Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas
AL DENTE
Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.
ALFEÑIQUE
Dulce de pasta deazúcar amasada con aceite de almendras, cocida y estirada en forma de barrita. |
ALIÑAR
Sazonar, condimentar, arreglar. |

ALMIBAR
Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.
AMASAR
Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo.
AROMATIZAR
Añadir a una preparación algún elemento aromático
ARROBA
Medida equivalente a 16litros. Se utilizaba antiguamente para el vino.
ASPIC
Nombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen como característica común estar recubiertos de gelatina y presentarse montados en moldes. |
ASUSTAR
Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar. |
BABY BEEF
Corte decarne argentino que se obtiene del solomillo de vaca o de buey. Su peso es de unos 200 gr y se prepara a la parrilla. Nombre que recibe la ternera en Estados Unidos.
BAÑO BLANCO
Se utiliza en pastelería para el blanqueado de diversos productos como el de las rosquillas. Sus ingredientes son azúcar, yema de huevo, manteca y zumo de limón. |
BAÑO MARIA (AL)
Método de cocción lento y suave de unpreparado puesto en un molde que está a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés. |
BATIR A PUNTO DE NIEVE
Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -siestán a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio y seco.
BLANQUEAR
Dar un ligero hervor a determinados alimentos.
CAMISAR
Cubrir el interior de un molde con una fina capa de gelatina para después rellenarlo con un preparado.
CHINO
Colador metálico, de acero inoxidable y de formacónica. Los hay de distintos tamaños y con agujeros más o menos finos
CLARIFICAR
Operación para limpiar caldos u otros líquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido; al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por último se pasa el caldo por un colador.
CONFITAR
Cubrir un preparado con una baño de azúcar o frutas
DECANTAR
Cambiar un liquido de vasija sinque se mezclen los posos o sin que salga el poso. Además de los vinos, también se decantan las salsas. |
DEGUSTAR
Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromáticas, etc |
EMBORRACHAR
Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor.
ENCAMISAR
Forrar el interior de un molde con tocino, hojaldre, pasta quebrada, pasta para patés, gelatina, etc |
ENCURTIRMacerar y conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres. |
ENHARINAR
Pasar por harina un alimento para posteriormente freirlo. El pescado u otros alimentos se enharinan para que no se peguen al freirlos. |
ENRIQUECER
Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, añadiéndoles extractos y concentrados de aromas. |
ESCALDAR
Sumergir o cubrir con aguahirviendo un alimento para que se pueda pelar con facilidad. También se realiza esta operación para extraer la sal a los alimentos preparados en conserva o salmuera que se hayan de utilizar inmediatamente. |
ESCALFAR
Cocer en agua caliente, cuando está próxima a su punto de ebullición. Se utiliza especialmente para los huevos. |
ESPETON
Varilla o hierro largo con punta que se utiliza...
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