Digestion adsorcion y metabolismo

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MANUAL DE PASTELERIA





INDICE

CLASE 1 CHESSE CAKE………………………………………….……….. 5

CLASE 2 SINFONIA………………………………………………..……….. 6

CLASE 3 NAPOLEON………………………………………………………. 7

CLASE 4 SACHER………………………………………………..…………. 8

CLASE 5 PASTELES RUSTICOS………………………………………….. 9

CLASE 6 SELVA NEGRA…………………………………………………… 10

CLASE 7 NOUGHAT………………………………………………………… 11

CLASE 8OPERA……………………………………………………………… 12

CLASE 9 ROYAL TURRON………………………………………...……….. 13

CLASE 10 PASTEL DE BODA……………………………………..…………. 14

CLASE 11 FIGURA DE CHOCOLATE…………………………….…………15

CLASE 12 FIGURA DE CHOCOLATE…………………………………..……15

CLASE 13 TARTA DE CHOCOLATE & GUTENBERG……………………...16

OBJETIVO:

El alumno pondrá en práctica lo aprendido en semestres anteriores para su culminación en elárea de pastelería tomando en cuenta diversos factores que involucran, al alumno para la elaboración correcta de dicho arte desde su conocimiento correcto de insumos, temperaturas de horneado, clasificado de recetas por países, historias de dichos pasteles terminados maduración, decorado así como pasteles de autor para dichos exámenes de semestre la aplicación de conservación para la maduracióndel producto, aprenderá a fabricar del modo artesanal y de vanguardia moldes para la obtención de esculturas de chocolate y culminara con una galería de pasteles terminados que dicho sea mencionado irán por clasificaciones, por las grandes pastelerías universales tales como la francesa, italiana, alemana, suiza y austriaca. Además conocerá las clasificaciones de dicho oficio entre las que destacanla fina, restaurant, y comercial. Así como la pastelería monumental.


CLASE 1 CHEESE CAKE NEW YORK

Ingredientes. Procedimiento.

500 gr. Queso filadelfia
150 gr. azúcar
125 ml. huevo
40 + 300 ml. crema lyncott
10 gr. crema acida
20 gr. fécula de maíz
1 pza. Limón
40 gr. mantequilla fundida
45ml Vainilla liquida
120ml Leche entera
300 gr. Mantequilla
½ Galletas marías500 gr. Mazapán en pasta
Colores vegetales negro, rojo, amarillo, verde y café.
100 gr. azúcar
1pza Vainilla en vaina
30ml Bióxido de titanio

CLASE 2 PASTEL SINFONIA

BABARESA DE CHOCOLATE SEMI AMARGO

Ingredientes.
150 ml. Crema lyncott
16 gr. azúcar
3 pzas. Yemas
270 gr. chocolate semi amargo
10 gr. grenetina

BABARESA DE CHOCOLATE DE LECHE

150 ml. Crema lyncott
25 gr.azúcar
3 pzas. Yemas
190 gr, chocolate de leche
375 ml. Crema batida
15 gr. grenetina

BABARESA DE CHOCOLATE BLANCO
150ml crema lincott
190 ml. Leche
20 gr. azúcar
3 pzas. Yemas
290 gr. chocolate blanco
15 gr. grenetina
190 gr. crema batida

BIZCOCHO

185 gr. azúcar
5 pzas huevos
125 gr. harina
50 gr. cocoa

ESPEJO DE CHOCOLATE
½ pza. Transfer
100gr Chocolate blanco
2pzaPapel estrella
3ptos Papel oro
250 gr. chocolate semi amargo
50 gr. manteca de cacao
200 gr. pate glasé
150 gr. azúcar refinada
30 gr. mantequilla
5 gr. tremolín
200 ml. Crema
20 gr. glucosa

JARABE
250 gr. azúcar
500 ml agua
70ml Whisky
6gr Cardamomo

CLASE 3 PASTEL NAPOLEON

500 + 100 gr. harina
100 gr. margarina Flex
250 gr. margarina Flex
300 ml. Agua
1gr Mejorante
35grSal
1gr Malta
300 gr. Fondant vega
100gr Frambuesa
10 hojas Menta
200gr Chocolate semi amargo
2pzas Papel estrella

RELLENO

520 gr. chocolate blanco
400 ml. Crema lyncott
200 gr. zarzamora
200 gr. frambuesa
100ml Marraschino
50gr Azúcar glass
40gr nuez

CLASE 4 SACHER

Ingredientes. Procedimiento.

250 gr. mantequilla
190 gr. azúcar
12 ½ pzas yemas
2 ½ pzas. Huevo
75gr. azúcar
200 gr. harina
190 gr. almendra
200gr Mermelada de chabacano
500 ml. Crema lyncott
550 gr. chocolate semi amargo
5pts Papel oro
2pzas Papel estrella

ESPEJO DE CHOCOLATE

250 gr. chocolate semi amargo
50 gr. manteca de cacao
200 gr. pate glasé
150 gr. azúcar refinada
30 gr. mantequilla
5 gr. tremolín
200 ml. Crema
20 gr. glucosa

CLASE 5 Tiramisú

160g...
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