Direccion De Cocina

|SALSAS |
|GRANDES SALSAS BASICAS|
|ESPAÑOLA O DEMIGLACE: Roux oscuro y fondo oscuro.|
|DERIVADAS: |
|Robert: |Española + reducción de vinoblanco, rehogado de cebolla y mantequilla, mostaza, zumo de limón, sal y |
| |pimienta blanca molida.|
|Charcutier o |Salsa Robert + Juliana de pepinillos en vinagre. |
|Charcutera: ||
|Perigeux: |Española + reducción de vino tinto y esencia de trufa cortada en brunoise.|
|Perigourdine: |Española + reducción de vino tinto, dados de paté o foagras y opcionalmente trufa en brunoise. |
|Bordalesa: |Española + reducción devino tinto, brunoise de chalota rehogada en mantequilla, bouquet de perifollo, |
| |tomillo y laurel.|
|Diabla: |Española + reducción de vino tinto, cebolla pochada en brunoise, abundante guindilla, vinagre, bouquet |
| |garní y perejilpicado a la hora de servir. Opcionalmente con salsa de tomate. |
|Oporto o |Española + reducción del vino del que toma su nombre, se le añade tomillo y hierbas...