Directricez para aplicacion de haccp

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DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo conlos Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.2. Descripción del producto
Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad.

3. Determinación del uso al que ha dedestinarse
Deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final

4. Elaboración de un diagrama de flujo

deberá ser elaborado por el equipo deHACCP y cubrir todas las fases de la operación.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración entodas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase,desde la producción

primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de
consumo.
Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros paraidentificar, en relación con el plan de HACCP.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible,
los siguientes factores:
−la probabilidad de quesurjan peligros y la gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud;
−la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
−la supervivencia o proliferación delos microorganismos involucrados;
−la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes
físicos en los alimentos; y
−las condiciones que pueden originar lo anterior.
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