Discusiones

Páginas: 3 (591 palabras) Publicado: 14 de junio de 2015

Cuestionario.

Qué efecto tiene el orden de adición de los ingredientes sobre las reacciones de caramelizaciòn y de Maillard.

Reacción de Maillard

El efecto del orden los ingredientes en laelaboración del arequipe es que al agregar primero el bicarbonato de sodio neutralizamos el ácido láctico de la leche para que no se corte al concentrarla y también ayuda a la estabilidad de lasproteínas e inducir la reacción de Maillard.
Se ha determinado que la leche destinada en la elaboración del arequipe, debe tener una acidez máxima entre 0,12% - 0,14% de ácido láctico. Para lograr esto sepuede adicionar un neutralizante de tipo alcalino según recomendaciones de la legislación (bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5 gramos por litro de leche y es por eso que se agrega primero elbicarbonato de sodio antes que el azúcar y porterior a eso se agrega el azúcar para darle una viscosidad al dulce.

Para la reacción de caramelizarían
Se encontró información que primero se leadiciona el bicarbonato de sodio y posteriormente el azúcar y porqué tiene una suma importancia el orden de esto para la caramelizarían y es porque al agregarle el bicarbontado Favorece la reacción deMaillard, encargada de incrementar el color pardo y posteriormente El azúcar se descompone en una serie compleja de reacciones químicas. Esto hace que el azúcar para recoger gradualmente un color marróny hace que su sabor mucho más compleja.



Discusiones

Según linkografías: El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboración de leches concentradas, para evitar quese desnaturalice las proteínas que contiene la leche. Y para dar el color obscuro típico del manjar.

Según linkografías: El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionamos pura entre110ºC y 130ºC pierde su agua de hidratación, más allá de los 150ºC amarrillea y hacia los 175ºC oscurece y carameliza. Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas más bajas...
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