Diseño de menues

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  • Publicado : 27 de mayo de 2011
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DISEÑO DE MENUES:

Factores relacionados con la Institución:
• Usuarios (beneficiarios, clientes, pacientes, comensales)
• Presupuesto
• Nro. de raciones
• Planta física
• Equipamiento• Dotación de Personal
• Sistema de distribución y servicio de alimentos y/o comidas
• Disponibilidad de alimentos
• Tipo de establecimiento y complejidad del mismo

Factores relacionados conlos alimentos y sus combinaciones:
• Caracteres organolépticos: Color, Sabor, Aroma, Textura
• Caracteres físicos: Consistencia, Volumen, Temperatura
• Valor de saciedad
• Variedad en selecciónde alimentos y de las formas de preparación
• Armonía
• Forma

MENU
Conjunto seleccionado de alimentos; bebidas y sus formas de preparación, organizados y combinados para su servicio alcliente.
Elección, combinación y secuencia en el servicio de alimentos y bebidas.

TIPOS DE MENUS:
1- Menú cíclico
2- Menú fijo
3- Menú a la carta

FORMAS DE PRESENTACION ESCRITA:
1- Listade comida
2- Mosaico
3- Carta para la mesa

Listas de comidas: corresponde al desarrollo del menú con sus componentes entrada, plato principal, guarnición y postre

FACTORES A TENER EN CUENTAPARA LA CONFECCION DE LA LISTA:

VOLUMEN PESO NETO COCIDO DE LA PRESTACION ALM O CENA: 500 A 700 G POR COMIDA

ADULTOS:
ENTRADA: 120-150 G
SOPAS: 200-250CC
PLATO PRINCIPAL: 300-400G
POSTRE:120-150 G
FRUTA FRESCA :150-180 G

Mosaico es la presentación técnica que realizan los nutricionistas para el conjunto de listas diseñadas
Permite:
• el análisis global
• facilita elintercambio de platos
• facilita el diseño desde la elección variada tanto en alimentos como en formas de preparación, evita la monotonía
• facilita la organización y el ajustarse a la operatividad delservicio (recursos, personal, tiempos)
• optimiza compras
• elimina la improvisación permanente.

Carta para la mesa: Se estructura en diferentes secciones, que van señalando la secuencia...
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