Diseño de cocinas

DISEÑO DE COCINAS
Considerando que los distintos tipos de restauración poseen diferentes
diseños y peculiaridades, todas ellas para adaptarse a la forma de trabajo de
cada uno de estos establecimientos, y aunque el diseño de una cocina deberá
realizarse atendiendo a estas características de trabajo y uso de las mismas, sí
se pueden hacer, sin embargo, unas consideraciones generales yaplicables a
todas ellas, sin diferenciación de tamaño, tipo de restauración o población a la
que sirven, a fin de garantizar las normas básicas de seguridad e higiene.
Debido a que en este sector se manipulan todo tipo de alimentos, con el
riesgo que esto supone, resulta fundamental no solo cuidar la higiene del
personal, los procesos de elaboración, recepción o mantenimiento, sino
también elentorno y los medios con que todas estas actividades se llevan a
cabo.
Es precisamente esta diversidad de actividades lo que acarrea una serie
de peligros claramente causantes de numerosas intoxicaciones alimentarias. El
manejo de productos crudos y elaborados, procesos de enfriamiento y
regeneración de comidas o el mantenimiento en caliente y en frío de comidas
elaboradas, conllevan a que uninadecuado diseño de la cocina ocasione
contaminaciones cruzadas.
Instalaciones construidas de forma y con materiales inadecuados
conducen a la presencia de focos de contaminación al facilitar la entrada o
supervivencia de insectos y roedores, la acumulación de suciedad y humedad,
lo que ocasiona, en definitiva, el incremento de los peligros inherentes a la
propia actividad.
El espacio detrabajo necesario en las cocinas variará mucho
dependiendo del menú, de la cuantía de alimentos precocinados o de
elaboración propia que se empleen y del tipo de equipo instalado. Cada diseño
debe ajustarse a los requisitos legales de seguridad e higiene. Es aconsejable
construir desde un principio la cocina ideal, aunque también podrán utilizarse
estas recomendaciones para mejorar lasinstalaciones existentes.
La actividad y la preparación deben fluir progresivamente desde la
recepción de las materias primas al lugar de almacenamiento, preparación,
elaboración, mantenimiento y servicio sin volver hacia atrás ni llevar
direcciones entrecruzadas.
Es conveniente ubicar la zona de almacenamiento y preparación de
verduras lo más cerca posible del punto de recepción, en una zonaseparada
del resto de la cocina, para evitar que las verduras, frutas y demás productos
que pueden contener tierra o insectos contaminen otros alimentos, así como
evitar que los productos crudos que se reciben, y que no han sufrido ningún
tratamiento, tengan contacto con alimentos ya elaborados.
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Las secciones destinadas a carne y pescado frescos estarán
suficientemente separadas de aquellas enque se cocinen y manejen productos
preparados, incluso de las zonas de preparación de pastelería, con el fin de
evitar la contaminación de los alimentos crudos a los elaborados.
La mayor parte de los desperdicios que se generan en la cocina proceden
de los alimentos, y esta materia orgánica atrae a roedores e insectos. Por este
motivo, los productos serán preparados con el número mínimo deprocesos
necesarios para cumplir con los requisitos precisos para la elaboración del
menú.
En el diseño de las cocinas podemos diferenciar distintas zonas como son
la de almacenamiento, preparación y elaboración, servicio y zonas sucias, de
lavado, recogida y almacén de desperdicios.
Atendiendo pues a esta diferenciación del trabajo en la cocina y a la
generación de residuos, contemplaremoslas siguientes zonas:
•Zona de almacenamiento: almacén de productos no perecederos,
cámaras de refrigeración y congelación, almacén de productos de
limpieza, desinfección y vajilla.
•Zona de preparación: en la que diferenciaremos verduras, pescados y
carnes.
•Zona de elaboración.
•Zona de lavado.
•Almacén de desperdicios.
•Comedor.
•Personal.
1.- Almacenamiento:
Esta zona se...