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Diseño de la Línea de Producción de Compotas de Banano
Cristian Navas Silva1; Ana María Costa V2. Ingeniero en Alimentos1; M.Ed., Ingeniera en Alimentos, Profesora2 e-mail:cristhian_navas2@hotmail.com1, acosta@espol.edu.ec2 Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción Escuela Superior Politécnica del Litoral Campus “Gustavo Galindo” Km. 30.5 Vía Perimetral Telf.: 593.4.2269151Guayaquil-Ecuador

Resumen
El banano es uno de los principales cultivos a nivel nacional, sin embargo, este fruto no es muy industrializado y sus exportaciones en su mayoría son como fruto entero. Existen pocas empresas dedicadas a la industrialización del banano, la mayoría de estas convierten la fruta en puré que es exportado a diferentes países con el fin de usarlo como materia prima para laelaboración de diferentes productos, entre ellos las compotas. El objetivo de este trabajo de investigación es de desarrollar una compota de banano para una empresa productora de puré con el fin de obtener una línea de producción para la elaboración de este producto. Para el desarrollo de las compotas se utiliza como materia prima, el puré de banano natural sin semilla al que se revisa lascaracterísticas. Posteriormente empleando pruebas experimentales con diseño de experimentos se desarrolla la fórmula para compotas usando como patrón marcas importadas existentes en el mercado y utilizando como referencia la norma INEN 2009 1995-10. Mediante pruebas de estabilidad acelerada se determina el tiempo de vida útil. Finalmente, se describen los equipos necesarios para implementar la línea deproducción para la elaboración de compotas. Palabras clave: Puré de banano sin semilla, Estabilidad acelerada, Diseño de experimentos.

Abstract
Banana is one of the main crops nationwide. Despite this production, this fruit is not so industrialized and the great majority of their exportations are like whole fruit. There are not many companies dedicated to banana industrialization. The majority ofthem convert the fruit into purée. Then, it is exported to different countries in order to use it as raw material for elaboration of different kind of products (such as baby food). The objective of this investigation is to develop banana baby food for a producing puree company so it can be obtained a production line for its process. For the baby food development, it is used as raw material bananapuree. It has to be without seed. In addition, its characteristics are revised. Then, it is developed the baby food formula using market existing imported brands as standard. The INEN 2009 1995-10 standard is also used as reference. By means of accelerated stability tests, the shelf life time is established. Finally, the necessary equipment for implementing the production line for baby foodelaboration is described. Key words: Banana purée without seed, accelerated stability, experiment designs.

1. Introducción
   El banano es una fruta rica en carbohidratos y fibra, especialmente del tipo “FOS” (fructo-oligosacáridos). Este tipo de carbohidrato no digerible apoya el crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon. Los micronutrientes que más se encuentran en el banano son elpotasio, el magnesio y el ácido fólico, cada uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo. Adicionalmente, se encuentran taninos, que tienen propiedades con acción astringente y es recomendado para quienes sufren de frecuentes episodios de diarrea. El banano es muy recomendado para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y laspersonas mayores, debido a que es una fruta que posee cantidades importantes de nutrientes indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Los FOS son aliados en la regulación del tránsito intestinal, con un efecto protector frente al cáncer de colon al estimular el sistema inmunológico y favorecer el crecimiento de las bifidobacterias. Igualmente, su alto aporte de potasio y su baja...