Diseño De Una Cámara Frigorífica Para Almacenamiento De Carnes En Canales
Páginas: 9 (2193 palabras)
Publicado: 25 de junio de 2012
DISEÑO DE UNA CÁMARA FRIGORÍFICA PARA ALMACENAMIENTO DE CARNES EN CANALES
INTRODUCCIÓN
La carne es uno de los productos básicos necesarios para el desarrollo del hombre, ocupando un lugar determinante en la dieta diaria por poseer de un 15 - 20% de proteína de altísima calidad que contribuye al sostenimiento de muchos tejidos del cuerpo humano, un contenido graso que puede variar de un 15- 40% dependiendo del tipo y raza del animal, de su alimentación y edad. Uno de los factores determinantes de las características organolépticas es el color debido a las concentraciones de mioglobina. Otro factor que influye en el color es el pH, además de ser determinante en la conservación de este producto, al estar relacionado con aspectos como temperatura y humedad relativa en cámarasfrigoríficas.
El método mas ampliamente difundido para la preservación de la carne es la refrigeración. Las bajas temperaturas retardan el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas que causan su alteración.
El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad las variables a controlar en la conservación de la carne, para atenerse a lasnecesidades de los procedimientos o del comercio al por menor y está siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas y en el resto del mundo.
Las canales de animales de abasto normalmente se refrigeran inmediatamente después del sacrificio. Es necesario el enfriamiento rápido para evitar la alteración a partir de los nódulos linfáticos profundos de la canal.
A nivel mundial, la FAO, como fuentede conocimientos y de información ayuda a los países en desarrollo y a los países en transición a modernizar y mejorar sus actividades agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutrición para todos. Este ente ha emito diversos documentos donde se indican las especificaciones y condiciones de las actividades de un país. En el documento Estructura y funcionamiento demataderos medianos en países en desarrollo, asesora las normas a cumplirse para el funcionamiento de mataderos.
En Colombia, el Ministerio De Salud, a través de sus decretos, en especial el Decreto Número 2278 DE 1982 y el Decreto Número 2126 de 1983, imparte las condiciones que se requieren con respecto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transportey comercialización de su carne.
Para el diseño de un cuarto frio se deben tener en cuenta las cargas que se generan a partir de las paredes, del producto a refrigerar, del alumbrado a utilizar, así mismo del personal que labora y la carga que genera los cambio de aire en el recinto. En este texto, se muestra las normas y especificaciones para llevar a cabo el diseño de un cuarto frio para larefrigeración de carnes en canales.
ESPECIFICACIONES PARA EL DISEÑO DE UNA CÁMARA FRIGORÍFICA PARA ALMACENAMIENTO DE CARNES EN CANALES
Se va a diseñar un cuarto frió para la refrigeración de canales de res para abastecer el consumo de carne de la población del municipio de Corozal.
Este municipio cuenta con 60674 habitantes, donde aproximadamente existen 5 personas por familia, por lo quese estima que hay aproximadamente 12135 familias.
Se supone que cada familia consume 3 kg. de carne por semana, entonces al mes consumen 12 kg., teniendo de esta forma, que todo el municipio consume 145620 kg. mensual de carne.
Si una canal de res pesa 300 kg, entonces los 145620 kg de carne mensuales corresponde a 485 canales al mes que son consumidas por esta población, lo que indica unconsumo diario de 16 canales.
Según el Decreto Número 2126 de 1983, en su artículo 22, define:
“Las cámaras frigoríficas para el almacenamiento de carne, estarán a una temperatura de 0 a 4ºC y a una humedad relativa de 90 a 95%”
Para el diseño del cuarto frió, se va a tener en cuenta el Capitulo III y en especial el Artículo 124 del Decreto Número 2278 DE 1982, así mismo el documento...
INTRODUCCIÓN
La carne es uno de los productos básicos necesarios para el desarrollo del hombre, ocupando un lugar determinante en la dieta diaria por poseer de un 15 - 20% de proteína de altísima calidad que contribuye al sostenimiento de muchos tejidos del cuerpo humano, un contenido graso que puede variar de un 15- 40% dependiendo del tipo y raza del animal, de su alimentación y edad. Uno de los factores determinantes de las características organolépticas es el color debido a las concentraciones de mioglobina. Otro factor que influye en el color es el pH, además de ser determinante en la conservación de este producto, al estar relacionado con aspectos como temperatura y humedad relativa en cámarasfrigoríficas.
El método mas ampliamente difundido para la preservación de la carne es la refrigeración. Las bajas temperaturas retardan el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas que causan su alteración.
El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad las variables a controlar en la conservación de la carne, para atenerse a lasnecesidades de los procedimientos o del comercio al por menor y está siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas y en el resto del mundo.
Las canales de animales de abasto normalmente se refrigeran inmediatamente después del sacrificio. Es necesario el enfriamiento rápido para evitar la alteración a partir de los nódulos linfáticos profundos de la canal.
A nivel mundial, la FAO, como fuentede conocimientos y de información ayuda a los países en desarrollo y a los países en transición a modernizar y mejorar sus actividades agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutrición para todos. Este ente ha emito diversos documentos donde se indican las especificaciones y condiciones de las actividades de un país. En el documento Estructura y funcionamiento demataderos medianos en países en desarrollo, asesora las normas a cumplirse para el funcionamiento de mataderos.
En Colombia, el Ministerio De Salud, a través de sus decretos, en especial el Decreto Número 2278 DE 1982 y el Decreto Número 2126 de 1983, imparte las condiciones que se requieren con respecto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transportey comercialización de su carne.
Para el diseño de un cuarto frio se deben tener en cuenta las cargas que se generan a partir de las paredes, del producto a refrigerar, del alumbrado a utilizar, así mismo del personal que labora y la carga que genera los cambio de aire en el recinto. En este texto, se muestra las normas y especificaciones para llevar a cabo el diseño de un cuarto frio para larefrigeración de carnes en canales.
ESPECIFICACIONES PARA EL DISEÑO DE UNA CÁMARA FRIGORÍFICA PARA ALMACENAMIENTO DE CARNES EN CANALES
Se va a diseñar un cuarto frió para la refrigeración de canales de res para abastecer el consumo de carne de la población del municipio de Corozal.
Este municipio cuenta con 60674 habitantes, donde aproximadamente existen 5 personas por familia, por lo quese estima que hay aproximadamente 12135 familias.
Se supone que cada familia consume 3 kg. de carne por semana, entonces al mes consumen 12 kg., teniendo de esta forma, que todo el municipio consume 145620 kg. mensual de carne.
Si una canal de res pesa 300 kg, entonces los 145620 kg de carne mensuales corresponde a 485 canales al mes que son consumidas por esta población, lo que indica unconsumo diario de 16 canales.
Según el Decreto Número 2126 de 1983, en su artículo 22, define:
“Las cámaras frigoríficas para el almacenamiento de carne, estarán a una temperatura de 0 a 4ºC y a una humedad relativa de 90 a 95%”
Para el diseño del cuarto frió, se va a tener en cuenta el Capitulo III y en especial el Artículo 124 del Decreto Número 2278 DE 1982, así mismo el documento...
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