Diseño Y Aplicación De Un Programa De Capacitación En Inocuidad De Alimentos Dirigido A La Comunidad De La Universidad Del Atlántico Para Prevenir Enfermedades Transmitidas Por Alimentos De Venta Callejera

El proceso de elaboración del dulce de leche continúa siendo tradicional. En los micro emprendimientos familiares se realizan labores en forma manual mientras que en industrias de mayor capacidadeconómica estas se efectúan mecánicamente.
Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso productivo con el transcurso del tiempo se refieren fundamentalmente a la automatización de los equiposde fabricación que ha incrementado notablemente los volúmenes de producción, mejorando la calidad y reduciendo los costos operativos.
Proceso productivo a nivel micro emprendimientofamiliar/artesanal:
* Verificación de las características de la leche. El dulce de leche debe contener un 26 % de sólidos de leche, por lo que se debe calcular la cantidad de leche que será necesaria para tener elporcentaje de sólidos necesarios. Para la elaboración se usa leche de vaca o de cabra o una mezcla de las dos. También es necesario verificar la acidez de la leche (ácido láctico).
* En unrecipiente, se coloca la mitad de la leche que se va a utilizar.
* Se calienta la leche.
* Se agrega el azúcar a la leche. Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componenteslácteos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, es necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la leche. Un micro emprendimiento familiar, que no podría contarcon aparatos de medición de sólidos y acidez de la leche, deberá considerar que por cada 100 litros de leche utilizados, debe usar aproximadamente unos 20 Kg. de azúcar.
* Se agrega el bicarbonato desodio para neutralizar el exceso de acidez.
* Se deja hervir la mezcla de leche, azúcar y bicarbonato hasta que dicha mezcla se reduzca a 1/3 del volumen original.
* Se agrega el resto de la lechepoco a poco, a demás se agrega la vainilla u otras escénicas.
* Se deja la mezcla en ebullición hasta 40/42° baumé a 120°c. ( Baumé es una escala usada en la medida de las concentraciones de ciertas...