Diseño y gestion de cocinas

DISEÑO Y GESTIÓN DE COCINAS
Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración

Eduardo Montes Irene Lloret Miguel Á. López

2ª Edición

SOBRE LOS AUTORES

Los autores desempeñan su actividad profesional en el ámbito del control oficial de los establecimientos que conforman el sector de la restauración con iniciativas como la concepción, el diseño y el desarrolloefectuado por los dos primeros autores de la acreditación para establecimientos hoteleros denominada «Excelencia en higiene de cocinas». Han basado la elaboración conjunta de esta obra en su amplia experiencia y formación en el diseño e implementación de sistemas para llevar a cabo una gestión higiénica en las cocinas. Este bagaje se ha complementado con la realización de diversas actividades sobre lamateria en los campos docente, divulgativo e investigador. Luis Eduardo Montes Ortega ha efectuado la estructuración, coordinación y redacción íntegra de la obra. A su inicial desempeño como ayudante de cocina —periodo al que califica como experiencia tesoro— suma diversas iniciativas encaminadas a lograr una mejora de la seguridad alimentaria en este sector. Ha colaborado de forma activa condiferentes instituciones de distintos países en proyectos como, por ejemplo, el programa Leonardo (aprobado por el Fondo Social Europeo) cuyo objetivo es la creación de un temario académico para estudiar la profesión de cocinero. Ha participado como ponente en diferentes eventos como Jornada, Congresos y Ferias de Hostelería. Asimismo su amplia actividad docente y colaboración en la materia se extiendea asociaciones, escuelas de hostelería, universidades, organismos de control oficial y colegios profesionales. Irene Lloret Fernández dispone de una amplia experiencia práctica en el sector que, junto con sus amplios conocimientos en el ámbito de la comunicación y las técnicas para la modificación de conductas, ha constituido un soporte conceptual fundamental para el desarrollo de los contenidosde esta obra. Miguel Ángel López Fernández-Santos suma a los conocimientos aportados para la confección de esta obra en seguridad alimentaria y en técnicas culinarias y gastronomía, el diestro dominio de programas de diseño gráfico que se ha traducido en la creación y confección de los planos y dibujos contenidos en el manual. A los tres autores les une su pasión por la higiene y la seguridadalimentaria aplicada a las cocinas. Para contactar con los autores, los lectores pueden dirigirse a las siguientes direcciones de correo electrónico: emontes@inicia.es irene@cvcv.es ma.lopez@colvet.es

ÍNDICE

Sobre los autores .................................................................................................. VII Dedicatoria............................................................................................................ IX Agradecimientos .................................................................................................. XIX Prólogos .................................................................................................................. XXI Presentación de la primera edición................................................................ XXIX Presentación de la segunda edición ............................................................... XXXI Introducción ..........................................................................................................XXXIII La higiene alimentaria en el sector de la restauración ................................................XXXIII Estructura y contenido del manual..............................................................................XXXIX

Primera parte
CONCEPTOS FUNDAMENTALES Capítulo 1: La cocina ............................................................................................................ 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. Cocina .............................................................................................................................