Distintivo H Norma 93

NOM-093
A fin de garantizar el control sanitario en la preparación de alimentos que ofrecen los establecimientos fijos, la Secretaría de Salud, en conjunto con otras instituciones, ha desarrollado la Norma 093, con el objetivo de prevenir la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA). Es por ello que tanto personal, establecimiento y productos deben cumplir ciertas características para quelos alimentos lleguen de manera inocua al consumidor.
Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
Alimentos potencialmente peligrosos,aquellos que en razón de su composición o características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos, yhuevo, entre otros.
Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado y mezclado, entre otros; físico - químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentesquímicos, métodos físicos o ambos.
Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
Estropajo, porción de material fibroso que sirve paratallar y lavar la loza, utensilios, etc.
Higiene de los alimentos, medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.
Inocuo, aquello que no causa daño.Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos.
Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público, de alimentos.
Signos de descongelamiento,presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
Sistema PEPS (primeras entradasprimeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos, con la fechade ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.
Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo.
Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al materialintrínseco del que está hecha.
Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
Disposiciones sanitarias
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir...