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MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS.

Objetivo general del manual.
Brindar al personal involucrado directa o indirectamente en los servicios de alimentos y bebidas en hoteles, restaurantes y en general, establecimientos del ramo, un instrumento formal que oriente, informe y sustente una higiénica elaboración y manipulación de los alimentos, a través de higiene y de los criterios de prevención,de contaminación y de transmisión de enfermedades.

Aplicación del manual.
Por su contenido y funcionalidad, el manual de manipulación higiénica de alimentos puede ser utilizado como base de estudio autodidáctico y como apoyo para cursos de capacitación

UNIDAD 1.0 - INTRODUCCIÓN

La importancia de la actividad turística en México radica principalmente en que en los últimos años se haconvertido en una de las principales actividades económicas. Sin embargo a través de los años, se ha dado el problema de que los turistas que visitan el país adquieren problemas gastrointestinales.

Estas enfermedades conocidas como Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y bebidas (ETA´s), se pueden evitar si durante las labores diarias se consideran las normas de higiene en la manipulación dealimentos.

UNIDAD 2.0 - ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Las ETA se adquieren al consumir alimentos o bebidas que han sido contaminadas durante cualquiera de las fases de la cadena comercial. Se transmiten prácticamente por cualquier alimento o bebida, pero se pueden prevenir. Usualmente son producto de errores en la etapa final, es decir, en la cocina.

Dependiendo deltipo de contaminación del que sean producto, pueden provocar intoxicaciones o infecciones. Es importante distinguir entre un alimento contaminado y uno decompuesto.

o Contaminado: Presenta sustancias dañinas que generalmente NO alteran el sabor, olor o apariencia.

o Descompuesto: Se detectan fácilmente, ya que cambian las características físicas del alimento.

Así también hay unadiferencia entre limpiar y desinfectar. Limpiar es quitar la mugre visible, mientras que desinfectar es aplicar una solución que elimina los microbios que quedan después de que limpiamos.

Los efectos de las ETA pueden ser graves e incluso mortales, por lo que es importante supervisar la limpieza de los alimentos desde la compra hasta el servicio de éstos. Es importante recordar los factoresque contribuyen a las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y Bebidas; éstos son:

1. Inadecuado calentamiento y enfriamiento de los alimentos. Es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura en almacenamiento, refrigeración, congelación y conservación, así como en su cocción y calentamiento. Entre los 4ºC y los 60ºC es la zona de peligro de temperatura (ZPT) para losalimentos, ya que arriba de los 60ºC mueren y debajo de los 4ºC se inactivan

2. Preparar los alimentos uno o más días antes de servir. Demasiada anticipación favorece el desarrollo de las bacterias y microbios en los alimentos.

3. Higiene personal. Es importante la buena higiene personal, es necesario el baño diario, uñas cortas, cabello recogido, uniforme limpio, y manos perfectamentelavadas.

4. Empleados con infecciones. Los empleados con infecciones en la piel, estómago, con gripe, etc. deben mantenerse alejados del manejo de los alimentos, ya que los puede contaminar.

UNIDAD 3.0 - CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

La contaminación de los alimentos puede ser:

1. Biológica: Transmitida por bacterias, toxinas, virus, huevecillos o veneno.
2.Química: Cuando por error o descuido, el alimento se contamina con sustancias químicas en el lugar.
3. Física: Presencia de objetos como piedras, vidrio roto, uñas, etc.

1. Contaminación Biológica: Es la más frecuente y puede ser causada por:

a) Bacterias. Son la principal causa de las ETA. Sus características son:

¤ Se reproducen por mitosis muy rápidamente.
¤...
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