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2.0 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS


E. T. A.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS


Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se adquieren al consumir alimentos o bebidas que han sido contaminados durante cualquiera delas fases de la cadena comercial.

Es importante recalcar que las enfermedades transmitidas por alimentos:


• se pueden prevenir.
• Se transmiten prácticamente por cualquier alimento o bebida.
• Usualmente so productos de errores cometidos en la fase final de producción, es decir, en la cocina.

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden provocar:INFECCIONES: Se producen al consumir alimentos con microbios y huevecillos de parásitos vivos.

INTOXICACIONES: Cuando se consumen las toxinas que producen los microbios en el alimento, o los venenos de plantas o animales.

Para facilitar el entendimiento, es importante aclarar que no es lo mismo un alimento contaminado que uno descompuesto:

LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS: Presentan sustancias dañinas omicrobios, que generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia. LOS MICROBIOS NO SE VEN A SIMPLE VISTA.
Por ejemplo en las frutas y verduras regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas.

LOS ALIMENTOS DESCOMPUESTOS: Son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman si los identificamos conlos sentidos.
Ejemplo: jamón de color verdoso, leche cortada y sabor agrio, mariscos descompuestos de olor desagradable (podrido)y color verdoso o negruzco; pegajoso y que se deshace fácilmente.








Contaminado descompuesto

[pic]

CONTAMINACION DESCOMPOSICION

CUALQUIER SUBSTANCIA O DAÑOEN EL SABOR,
MICROBIO DAÑINO EN EL OLOR Y APARIENCIA.
ALIMENTO, A MENUDO
SIN SABOR NI OLOR.


Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) pueden llegar a ser graves y a veces hasta mortales, por tal razón, todo el personal debe llevar a cabo el manejo higiénico de los alimentos en cada una de las fases por las que pasa comoson:

Plantación del menú / desarrollo de la receta

Compra



Recepción



Almacenamiento


Preparación y cocción


EnfriadoConservación Guardado


Recalentado



Servicio











Los alimentos antes de llegar a la mesa son manejados por diferentes personas, desde el proveedor, almacenista, cocinero, mesero, etc., así mismo pasan portemperaturas que pueden propiciar el desarrollo de los microbios.


1. El inadecuado calentamiento y enfriamiento de los alimentos. Es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura de los alimentos en almacenamiento, refrigeración, congelación y conservación; así como en su cocción y recalentamiento. Para evitar el desarrollo de microbios verifica que los alimentos se mantengancalientes, a 60° c o mas y los alimentos fríos a 4° c o menos.
2. preparar los alimentos uno o más días entes de servirlos. No los prepares con demasiado tiempo de anticipación, ya que los microbios tendrán mas oportunidad de desarrollarse y contaminar los alimentos.
3. higiene personal es importante que tengas una buena higiene personal recuerda que es importante el baño diario antes de...
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