Distribucion de una cocina

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EL DISEÑO Y EJECUCION DE LA COCINA DE UN HOTEL
Hoteles vacacionales de playa en Andalucía

• El proceso práctico del proyecto. • Según Martín Cerdeño (1.999) Restauración Complementaria(comedores de hoteles, salones de banquetes, etc…). • Hoteles de un tamaño medio de entre 200 y 400 habitaciones, ubicados en la costa y de tipo vacacional

INDICE
• • • • • • • • • Descripción del encargode cocina a realizar. Dimensionamiento de la cocina. Implantación en el proyecto. Dependencias de la cocina. Principios para una buena distribución en la cocina Programa de equipamiento de la cocina.Especificaciones constructivas. Practica profesional. Coste de la inversión.

Descripción del encargo de cocina a realizar
• Características del hotel • Programa del servicio de alimentación ybebidas

Descripción del encargo de cocina a realizar
• EJEMPLO: RESTAURANTE PRINCIPAL • Nº de sillas: 373 (259 interior, 114 exterior). • Especialidad: Comida regional tipo buffet. • Tipo deservicio: Desayuno buffet, con café servido en mesa. Almuerzo al menu-carta solo en verano. Cena buffet, con cocina en vivo. • Horario: Desayuno: de 7:30 a 10:30. Almuerzo (solo en Julio y Agosto) de 13:00a 16:00. Cena: de 19:30 a 23:00. • Menu: • Desayuno: Buffet zona fria y caliente. Cocina en vivo. • Cena: Buffet entrantes, Ensaladas, sopas. Cocina en vivo: Carnes y pescados a la plancha, arroces,pastas, guarniciones. Buffet caliente: Estofados, pastas,…Buffet postres: Fruta, helado y repostería.

.Dimensionamiento de la cocina.
0,95 m2 de cocina / nº asientos en el restaurante. 0,45 m2 decocina / m2 superficie de restaurante. Economato: 0,3 y 0,5 m2 por m2 de cocina Entrada de proveedores y salida de residuos. • Zona interior: 100 m2 • Zona exterior: 300 m2. • Restaurante de nuestroejemplo: • • • •
– 373 x 0.95 = 350 m2. – 700 m2 x 0.46 = 322 m2.

Implantación en el proyecto
• Principios:
• .La cocina y el comedor al cual sirve deben estar en el mismo nivel y lo mas cerca...
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