Doblaje y de mesas y tipos de servicio

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. EL DOBLAJE DE MESAS.

Se entiende por doblaje de mesas a la utilización de las mismas varias veces durante el mismo servicio. Hay restaurantes que descartan el hacerlo; otros establecen unhorario de comidas con una pausa paraefectuarlo; no obstante, lo más habitual es que el doblaje se vaya haciendo conforme las mesas vayan quedando libres, preparándolas sobre la marcha para que puedan serocupadas lo antes posible.

En todos los casos, la preparación de la mesa debe efectuarse siempre antes de que el nuevo cliente se siente. Para entonces, se habrán sustituido los manteles ocubremanteles usados por unos limpios, así como petit menage, cubiertos, ornamentos… Es a partir de ahí cuando podremos acomodar a los comensales y ofrecerles algún aperitivo, u ofrecerles la carta o menú paracontinuar con el servicio.

En los restaurantes donde habitualmente se suela hacer doblaje, es aconsejable tener preparado en algún lugar cercano a las mesas un número suficiente de conjuntos deservicios de mesa, para agilizar así el montaje de los mismos. Estos suelen estar preparados de la siguiente forma:

Un plato de presentación, y sobre él un platillo de pan; encima, una servilletadoblada según la costumbre del negocio; con ella, un juego de cubiertos trincheros, un cuchillo de pan, ysendas copas cruzadas de vino y de agua.

Éste es el servicio individual que se encotrará cadacomensal al acomodarse en una mesa doblada. Luego ya podremos acabar de marcar con los cubiertos necesarios según la comanda.

1.1 SERVICIO A LA FRANCESA

Se coge le fuente sobre la mano izquierday se ponen las pinzas sobre la comida; se coloca uno a la izquierda del comensal, y se deja que él mismo se sirva. La fuente irá sobre el lito, colocado debajo de ella, y el camarero que la sostengaadoptrá una portura correcta y clásica, con la mano derecha a se espalda: el cuerpo ligeramente inclinado hacia delante, las piernas estiradas y rectas, y con los talones juntos.

Aun siendo ésta...
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