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  • Publicado : 28 de marzo de 2011
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EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS ELABORADOS.
En primer lugar es necesario formar un panel de degustadores quienes deberán ser confiables, es decir que juzguen con objetividad y seriedad.
Serequiere contar con un número suficiente de evaluadores, por ejemplo unos veinte.
Se deben hacer pruebas diferenciales por edades: adultos, mediana edad, jóvenes, niños.
Es necesario establecer un horarioadecuado para las pruebas y asegurar que los evaluadores no hayan fumado por lo menos treinta minutos antes de la prueba, que no usen perfume, que no coman ni prueben nada que pueda influir sobre laprueba de evaluación
Se redactan formularios para las pruebas, con instrucciones claras y precisas para no inducir a error. Se entrega un máximo de dos a tres muestras por prueba y se hace una pruebapor día y por equipo de evaluadores.
Las pruebas son individuales. No es conveniente llevarlas a cabo en grupo pues se puede ejercer influencia sobre los demás. Las pruebas se hacen en un lugartranquilo, lejos de ruidos y olores extraños, con buena iluminación natural. Se puede acompañar de galletitas, pan y de agua para enjuagarse la boca.
Las principales pruebas organolépticas o pruebas dedegustación empleadas en la evaluación sensorial propuesta son:
Pruebas de diferencia.
El reto de cada panelista es determinar si existen o no diferencias entre 2 o más muestras. Por ejemplo, cuál delas muestras (no más de 2 ó 3 muestras) tiene más textura, es más dura ? Se busca determinar si el panel es capaz o no de detectar esas diferencias.
* Prueba duo-trio.
Se presentan tres muestrasidentificadas; una es de referencia o patrón y se identifica como R, las otras dos se identifican como A y B. Se pregunta cuál de las dos muestras (A o B ) es semejante o diferente de la muestra dereferencia ((R). En este caso, el panelista sabe cual es la muestra de referencia.
* Prueba triangular
El panel recibe tres muestras codificadas de las cuales dos son siempre iguales y una...
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