Doctor

GOMAS VEGETALES | PROPIEDADES |
Arábiga  | Inflamable aunque con un elevado punto de inflamación (>250 ºC), muy soluble en agua (aprox. 500 g/l) y con un LD50 > 16.000 mg/kg. |
Tragacanto | Se rompe con fractura breve, es inodora y tiene ligero sabor. Cuando se pone en agua, la goma tragacanto se hincha, dando una masa gelatinosa, pero sólo se disuelve una pequeña porción. La gomatragacanto se emplea en farmacia como agente de suspensión para polvos insolubles. |
Agar | No es soluble en agua fría pero se disuelve completamente en agua caliente, y la gelificación se inicia en lafaja de 35 a 40ºC, resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que sólo se licua si la temperatura llega a 85ºC. Sus propiedades gelificantes, la resistencia térmica de sus geles y la marcadadiferencia entre sus temperaturas de gelificación y de fusión. |
Locuste | Es insoluble en agua fría y soluble en agua caliente, siendo que su viscosidad máxima se alcanza cuando es calentada a 95ºCy después enfriada. Gelifica sólo cuando se mezcla con la goma xantana, y sus principales usos son como espesante, estabilizante de emulsiones, e inhibidor de la sinéresis en diversos productos:alimentos enlatados, salsas, sobremesas, gaseosas, quesos, helados y carnes procesadas. En el caso del queso la goma locuste acelera la coagulación. |
Aguar | Se disuelve completamente en agua fría,produciendo alta viscosidad; sin embargo no gelifica, y su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua. |
Carragenina | es usada como gelificante, espesante,estabilizante, y emulsionante. Todos los tipos de carragenina son solubles en agua caliente a temperaturas superiores a la temperatura de fusión del gel. Una de las propiedades que diferencian la carragenina deotros hidrocoloides es su habilidad de interactuar con las proteínas de la leche. Una de las propiedades que diferencian la carragenina de otros hidrocoloides es su habilidad de interactuar con las...