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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Inocuidad Alimentaria

Elaboración de Yogurt

DR. IVAN SALMERÓN OCHOA

Edgar Enrique Escobar Chavira 215558Elaboración de Yogurt
Aquí se presenta un diagrama de flujo donde se describe de una forma ordenada el proceso general de elaboración de yogurt. Los pasos que se encuentran representados encolor rojo hacen referencia a potenciales PCC:
1. Recepción: Es importante tener un control en la recepción de la leche, ya que de aquí depende la calidad del producto terminado y si la leche puedeser utilizada en el proceso o no. Normalmente las plantas deben contar con un laboratorio de análisis en el que se realizan pruebas físicas a la leche, pero sobre todo pruebas microbiológicas, lascuales son de vital importancia para conocer si la leche fue almacenada en las condiciones adecuadas, si las vacas de las que provienen eran sanas o si la leche no se ha fermentado aun.
2.Pasteurización: El control del proceso de pasteurización garantiza la correcta eliminación de microorganismos patógenos para el consumo humano, y debe ser vigilado ya que los tiempos y las temperaturas sonesenciales para un buen tratamiento térmico. Éste control normalmente es llevado mediante un software, el cual controla las temperaturas y los tiempos de residencia de la leche en las tuberías térmicas. Laelección del equipo es importante para llevar acabo correctamente la pasteurización.
3. Inoculación: El tipo de cultivo utilizado nos indica a que temperaturas podemos trabajar con la leche, asícomo el tiempo de espera y la calidad del producto terminado. Así que su correcta utilización depende de que el personal que se encarga de de esta actividad comprenda y lleve acabo de forma adecuada lainoculación de el yogurt.
4. Envasado: El control del tipo de envase y su sellado nos ayudarán a mantener la vida de anaquel de nuestro producto, inclusive si agregamos algun tipo de conservador...