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VEGETALES FERMENTADOS

0. INTRODUCCIÓN

Muchos productos alimenticios deben su producción y características a la actividad de los microorganismos. Entre los que se incluyen los encurtidos, elchucrut , los embutidos fermentados, la cerveza etc. ; estos son alimentos conservados, cuya vida útil tiene una duración considerablemente más prolongada que las materias primas con la cual se hanelaborado.

De aquí que se hable de productos o alimentos fermentados, ellos obviamente por lo ya mencionado, es decir son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad demicroorganismos como mohos, bacterias o levaduras.

El uso de estos microorganismos, a su vez, también ha dotado de mayor estabilidad comercial a los alimentos fermentados ya que ellos tienen un aroma y unsabor característico que provienen directamente o indirectamente de los microorganismos fermentadores. En algunas ocasiones, el mayor contenido vitamínico del alimento fermentado va acompañado de unamayor digestibilidad de las materias primas con las que ha sido elaborado.

La actividad de los microorganismos fermentadores depende de los parámetros intrínsecos y extrínsecos de su crecimiento.Por ejemplo, la acidez de un determinado alimento vegetal permite un adecuado crecimiento bacteriano y al mismo tiempo, por contener una elevada concentración de azúcares, es posible suponer quecrezcan bacterias ácido-lácticas.

En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación. Y de allí que en los últimos 20 años se hayan difundido por todoslos medios de comunicación los beneficios que aportan al organismo los alimentos fermentados.

Algunos alimentos fermentados son: vino, cerveza, salsa de soya, vinagre etc.

Pero para nuestrocaso se hablara solo de vegetales fermentados.

1. VEGETALES FERMENTADOS:
Según Víctor Manuel Rodríguez Rivera y Edurne Simón Magro en su libro BASES DE LA ALIMENTACION HUMANA, editorial netbiblo...
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