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Artículos de Investigación
Research articles

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DE
LA MIEL. REVISION BIBLIOGRÁFICA
Microbial characteristic of honey. A Review
*Coll Cárdenas F1, Villat C1, Laporte G1,
Noia M1, Mestorino N2
1 Cátedra de Biofísica, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Plata; 2 Cátedra de Farmacología, Facultad de Ciencias
Veterinarias, UniversidadNacional de La Plata. Calle 60 y 118, CC 296,
1900 La Plata, Buenos Aires, Argentina. fcollcardenas@fcv.unlp.edu.ar

Resumen

El término calidad en el caso específico
de la miel, está determinado por sus
características sensoriales, químicas,
físicas y microbiológicas. Internacionalmente, los criterios de calidad de
la miel, son especificados mediante
Regulaciones Standard, compiladas enel Codex Alimentario. En nuestro país,
las características de los productos alimentarios argentinos, están reguladas a
través del Código Alimentario Argentino
que contiene la definición de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que
brindan garantía sanitaria. La miel es un
producto muy estable respecto a los microorganismos debido a su composición;
habitualmente sólo puedenencontrarse
bacterias del género Bacillus y algunos
hongos y levaduras.
El objetivo de este trabajo fue realizar
una recopilación bibliográfica sobre las
características microbiológicas de la
miel, en relación a su flora habitual y a
los posibles agentes contaminantes y en
base a éstos, la metodología empleada
para diagnosticarlos y evaluar así, uno
de los parámetros de calidad.

AbstractThe term quality in the specific
case of honey is determined by its
sensory characteristics, chemical,
physical and microbiological. Internationally, the quality criteria of
honey are specified by regulations
Standards, compiled in the Codex
Alimentarius. In our country, the
characteristics of Argentinian foods
are governed by Argentine Food Code
which contains defining the parametersphysicochemical and microbiological offered health guarantee.
Honey is a very stable connection
to microorganisms because of its
composition; usually can only be
found bacteria of the genus Bacillus and some fungi and yeast.
The objective of this work was to
make a compilation literature on the
microbiological characteristics of
honey, in relation to its normal flora
and contaminantspotential and based
on these, the methodology used to
diagnose and assess the case, one of
the quality parameters.

Palabras clave

Miel; análisis microbiológico; contaminación
microbiana; metodología; calidad.

Key Words

Honey; microbiological analyses;
microbial contamination; methodology;
quality.

ISSN Impresa 1850-0900 en línea 1850356X Año 3 nº 1 y 2, 2008

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IntroducciónEl término calidad referido a los alimentos,
engloba una serie de propiedades organolépticas
características tales como la textura, color, sabor,
etc. por las cuales este alimento resulta en un producto comestible, de aspecto atractivo, nutritivo y
agradable al paladar, además de reunir una serie de
propiedades funcionales que se exigen en la fabricación y comercialización de los productosalimenticios.
En el caso específico de la miel, la calidad está
determinada por sus características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas. Internacionalmente,
los criterios de calidad de la miel, son especificados
mediante Regulaciones Standard, compiladas en el
Codex Alimentario (Bogdanov, S., 1999). En nuestro
país, las características de los productos alimentarios
argentinosaptos para el consumo, están básicamente reguladas a través del Código Alimentario
Argentino que contiene, esencialmente, la definición
de los parámetros físicoquímicos y microbiológicos
que brindan, ante los consumidores, garantía sanitaria (Marconi, C. R., 1998).
Las características organolépticas de las mieles en general, dependen del contenido de azúcares
totales, de su madurez y de la...