Dulce de leche

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Dulce de Leche Argentino variedad tradicional – Su Caracterización

Castañeda, R; Muset, G; Castells, L; Aranibar, G; Murphy, M; Rodríguez, G.

INTRODUCCIÓN
Con el fin de promover y difundir el dulce de leche como producto autóctono en el exterior se elaboró un programa de trabajo entre la Fundación Exportar, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, el INTI y lasempresas elaboradoras del producto, para su caracterización.
El objetivo del presente trabajo es mostrar y analizar las características físico-químicas, reológicas y sensoriales del dulce de leche elaborado por 8 empresas que se asociaron al programa.

METODOLOGÍA / DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL
Las características físico-químicas del producto se estudiaron a través de las determinaciones cuantitativasde los siguientes parámetros: actividad acuosa (Aw)[1], pH[2], índice de refracción[3], humedad[4], cenizas[5], proteínas totales [6], hidratos de carbono[7], azúcares reductores totales[8], materia grasa total[9], ácidos grasos saturados[10] , colesterol[11], calcio[12], sodio[13] y color[14].

Las características reológicas se determinaron mediante un analizador de textura TA-XT2i (StableMicro Systems). Se utilizó el método TPA (Textura Profile Analysis)[15][16] de dos ciclos de penetración con 15 seg de separación entre los mismos a una velocidad constante de 0,8mm/s, siendo la penetración de 20mm. Las muestras se analizaron por cuadriplicado a temperatura ambiente (20-24ºc).

Para la determinación de las características sensoriales (Perfil de Textura y Flavor), se empleó latécnica “Análisis Descriptivo Cuantitativo” (QDA)[17][18][19][20][21] utilizando una escala no estructurada de 10 cm con referencias ancladas en 1 cm (intensidad débil) y/o en 9 cm (intensidad fuerte). El panel fue integrado por 10 personas seleccionadas y entrenadas según Normas IRAM/ISO[22][23][24][25][26]. Las muestras fueron presentadas, utilizándose un diseño de bloques incompletos[27], atemperatura ambiente (20-24ºC) en vasos de material plástico transparente de 70 cm3 rotuladas con números de tres dígitos elegidos al azar. Tanto para el análisis sensorial del flavor, como de la textura bucal y manual del dulce de leche, se utilizaron cucharitas de material plástico descartable (tipo de café, con concavidad).

El análisis de resultados se realizó mediante el Análisis de Varianza de unfactor (ANOVA) utilizando un ( = 0.05 en todos los análisis, la Mínima Diferencia Significativa (Método de Tukey) y el Intervalo de Confianza (Considerando distribución t-Student)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las tablas I y II muestran las características físico-químicas de los Dulces de leche analizados.

TABLA I. Parámetros Físico-químicos.

TABLA II. Parámetros Físico-químicos.

Entrelos parámetros fisicoquímicos analizados se observa que la mayor diferencia entre muestras se encuentra en los contenidos de sodio y de azúcares reductores, lo cual refleja diferencias en la elaboración del dulce de leche, al estar dichos parámetros directamente relacionados con el agregado de bicarbonato de sodio y de azúcares.

Si consideramos una porción de 45 g en un dulce de leche promedio,esta aporta a una dieta de 2000 cal, los siguientes porcentajes de la dosis diaria recomendada[28]: grasa total 4,4%, grasa saturada 8,1%, colesterol 4,2%, carbohidratos totales 8,4%, proteínas 5,4%, sodio 1,9% y calcio 10,4%.

En la Tabla III se presentan los valores e intervalos de confianza del Color en el sistema CIE L*a*b*, y en el sistema L*C*h. En el gráfico 1 se puede observar elespacio cromático de las muestras en dichos sistemas, las cuales presentan colores de distintas gamas, encontrándose la mayor fuente de variación en el valor de Intensidad luminosa L* (Clara-Oscura).

TABLA III. Valores del color
[pic]

GRAFICO 1. Espacio cromático según el sistema CIE L*a*b* y L*C*h
En la tabla IV se presentan los valores individuales de los parámetros reológicos, el...
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