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Servicios con Calidad Para un Café de Calidad
LIC. FRANCISCO JAVIER HERRERA L. Catador y Evaluador Sensorial de Café

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Un buen café en nuestras manos requiere de las condiciones favorables previamente cumplidas para convertirse en la bebida esperada. ¿Cuáles son esas condiciones?: En primer lugar, la calidad declarada en la etiqueta, la cual incluye las especificacionesdel producto terminado, el tipo de material de empaque y las instrucciones para su correcta elaboración. Desde luego que la industria al servicio del consumidor juega un papel trascendental; es decir, que los productos, insumos y equipos deben cumplir con los requerimientos y especificaciones técnicas de calidad, que incluyen el criterio para determinar la obtención de una buena bebida. Comoejemplo podemos citar las recomendaciones del gramaje o cantidad sugerida en la etiqueta para cada taza de café, las cuales suelen ser poco claras o incluso, ambiguas: “Una cucharadita por taza”, sí, ¿pero de qué tamaño la cuchara, a cuánto equivale la porción de ésta? Sabemos que para elaborar una taza de buen café americano se requieren 8.25 gramos del grano, con tueste medio y molido fino o regular,dependiendo de si se prepara en filtro de papel, percoladora u olla. Asimismo nos preguntamos, ¿a cuántos mililitros (ml) de agua equivale una taza?, ya que desde hace mucho tiempo los tamaños de éstas han variado a diestra y siniestra sin control normativo. El peso señalado de 8.25 gramos es para una cantidad de 150 mililitros. Claro está que si la calidad del producto no es tan buena,requeriremos de un mayor gramaje para obtener una taza con sabor simplemente a café, lo cual nos da una idea de la diversidad de marcas de este grano en anaquel y cuyas propiedades no conocemos a ciencia cierta. También los equipos para la preparación de café expreso son variados. Los hay manuales, automáticos y semiautomáticos; de uno, dos o varios grupos, entre otras variedades. Además, la eficiencia parasu elaboración depende de la unidad compuesta básicamente de la temperatura y la presión –medida en atmósferas –, cuyas especificaciones de operación y requerimientos de la granulometría en el molido del café son básicas para obtener esta bebida singular de manera aceptable. Sin embargo, diremos que muchas veces los distribuidores y vendedores de estas maravillosas máquinas hacen sugerencias queatentan contra la calidad “vital” de esta exigente y tradicional preparación, sugiriendo, para mayor “facilidad” y “comodidad” del barista u operador, recurrir a un tueste intermedio y preparar expreso y americano sin cambiar el grano, evitando así la supuesta “molestia” de utilizar el tueste oscuro, a sabiendas de que éste es determinante para un estricto expreso, y no para una taza de americano.¡No nos confundamos, estos equipos son para café expreso! La fórmula es: 7 g de café en tueste oscuro, molido muy fino, por 40 ml de agua, para un corto, y 65 ml para un largo. Al usar el café en grano con tostado intermedio, toda la “habilidad” del barista dependerá de la cantidad de agua usada para obtener un no-expreso o un cuasi americano, sin obtener satisfactoriamente ninguna de las dosbebidas. Lugo entonces vale la pena reconocer la importancia que tienen los productores de café y los consumidores dentro del Sistema Producto Café para el resto de los componentes de la cadena productiva, y que estos últimos son los más beneficiados por el negocio del aromático; es decir, los comercializadores, los industriales y los proveedores de insumos, equipos y maquinarias.catarcafe@hotmail.com

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