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POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS



1. INTRODUCCION


La fisiología pos cosecha, es la ciencia que estudia los procesos, cambios comportamientos que presenta una fruta o una hortaliza después de cosechada o retirada de la planta madre; por esta razón es de especial interés el conocimiento de aspectos relacionados con la vida de estos productos en las etapas posteriores a la cosecha, lacual depende de la manipulación en estado fresco como la cosecha misma, selección, clasificación, empaque, transporte, exhibición, en el punto de venta, etc. Se ha estimado que entre el 25 y 80% de las frutas y hortalizas frescas producidas se pierden después de la recolección siendo estas pérdidas de considerable importancia económica y social para todos los que intervienen en la cadenaproductiva desde el productor, pasando por los intermediarios hasta llegar al consumidor final quien es el que asume los sobre costo de estas pérdidas.

DEFINICIÓN DE FRUTA:
Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa y jugosa o seca.

DEFINICIÓN DE HORTALIZA:
Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendohojas, tallos, yemas intermedias, flores, bubos, tubérculos, etc, que sean comestibles.




1.1 LA RESPIRACION
Las frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa el deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar consumen sus reservas(azúcares) y liberan dióxido de carbono (CO,), Agua (H20) más energía en forma de calor.
A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración; por lo tanto es muy importante conocer la velocidad de respiración para cada producto y la temperatura de conservación para determinar el tipo de manejo que se le debe dar.

1.2 FRUTOS CLIMATERICOS Y NO CLIMARTERICOS
Los frutosclimatéricos cuando terminan su crecimiento y entran en la madurez aumentan enormemente el ritmo de respiración y disminuye con el envejecimiento del fruto. Estos productos siguen madurando después de cosechados si se recolecta en estado de "hecho". Hay que tener mucho cuidado con su manejo ya que su desgaste por la respiración es mayor.

1.3 CLASIFICACION DE FRUTOS
CLIMATÉRICOS
Aguate
AlbaricoqueAnón
Babaco
Banano
Breva-higo
Ciruela
Curuba
Chirimoya
Durazno
Granadilla
Guanábana
Kiwi
Lulo
Mango
Manzana
Maracuyá
Melocotón
Melón
Nectarinas
Papaya
Pepino dulce
Pera
Pitaya
Rambután
Zapote


NO CLIMATERICOS
carambola
cereza
chile
frambuesa
fresa
granada
granate
kumquat
lima
limón
mandarina
marañon
mora
naranjapepinillo
pepino cohombro
pimentón
piña
sandía
tamarindo
tangelo
tomate de árbol
toronja
Uva
Plátano
Tomate

Los frutos no climatéricos en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo y después de cosechados no tienen la capacidad de continuar su maduración por lo tanto, se debe tener conocimientodel momento preciso de su cosecha, la cual generalmente se debe hacer en estado maduro. La respiración se ve acelerada por temperaturas altas, él oxigeno y el dióxido de carbono presente en la atmósfera, presencia de etileno, daños mecánicos, daños por hongos, tipo de tejidos (tejidos jóvenes respiran más que los adultos) etc.


1.4 LA TRANSPIRACION

Es la perdida de agua en forma devapor de la fruta y hortaliza por la piel del producto. Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentación del producto, y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial para un mercado de productos frescos. La mayoría de las frutas y hortalizas contiene agua en un promedio de 85 a 95% de su peso y si la humedad...