Edulcorantes natutrales

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EDULCORANTES NATURALES

Son extractos vegetales o modificados químicamente para que aparezca el poder edulcorante o se intensifique.

Los edulcorantes se clasifican en naturales y sintéticos, dentro de los naturales encontramos a los:

a) Mono y oligosácaridos:

Glucosa: Es el monosacáridos más abundante se encuentra en diferentes frutas y hortalizas y su concentración depende básicamentedel grado de madurez del producto; en las mieles se encuentra aproximadamente 40%. La glucosa que comercialmente se emplea en la elaboración de un gran número de alimentos se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón.

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Fructosa: La fructosa es llamada también levulosa o azúcar de fruta. Corresponde a un monosacárido, una hexosa deltipo cetosa, químicamente muy activa. Se encuentra en forma libre en casi todas las frutas y bayas dulces.

La fructosa es un azúcar natural más dulce que la sacarosa. Su dulzor es mayor en la forma cristalina, en la cual esta como ð-d-fructopiranosa.

La fructosa es altamente higroscópica (que absorbe agua) por ello se recomienda que los envases para alimentos elaborados con fructosa tenganuna barrera efectiva contra la humedad. Por esta misma característica, la fructosa es un preservador de humedad y de la textura de productos horneados. La solubilidad de esta en agua es elevada y rápida. La fructosa se descompone a altas temperaturas más fácilmente que la sacarosa y tiene una marcada inclinación a dar reacciones de Maillard con los grupos aminos.
La fructosa puede usarse comoedulcorante de bajas calorías para dulces, gomas de mascar, chocolates, helados, productos de panadería y de pastelería, bebidas enfriadas o parcialmente ácidas, alimentos para niños y para bebes, productos congelados, jugos en polvo, bebidas instantáneas de cacao o en sustitutos de leche materna.

[pic] Fructosa

Sacarosa: La sacarosa representael 60 a 80 % de los edulcorantes y el 30 % de los carbohidratos usados como edulcorantes consumidos por el hombre. Su costo es generalmente bajo y es simple su producción y pureza. Su concentración en la caña de azúcar es alta (16 - 18 %). Sus propiedades físicas de caramelización, su higroscopía comparativamente baja y su estabilidad en muchos procesos para alimentos le hacen ser ideal comoedulcorante en muchos alimentos y productos de confitería.

La sacarosa es también un preservante efectivo en la leche condensada dulce, donde inhibe el crecimiento bacteriano y de mohos como resultado de la presión osmótica en soluciones de alta concentración. Este azúcar también desarrolla el color en las carnes curadas, y favorece la conservación de las carnes durante su curado.[pic]

Lactosa: Es un disacárido, compuesto de glucosa y galactosa presente en la leche. Presenta la características de los azucares reductores. De los disacáridos de importancia en alimentos, este azúcar es el menos soluble y dulce, ya que solo representa entre un 25 - 40% del poder edulcorante de la sacarosa.

[pic]Lactosa

Lactitol: Es unpoliol de fórmula C12H24O11 * H2O y corresponde al 4-o-ð-D-galactopiranosil-D-glucitol, de peso molecular 344, rango de fusión entre 94 y 97°C. Cristaliza como monohidrato incoloro e inodoro, de un dulzor suave y placentero. Es considerablemente más estable que la lactosa. Es usado en la elaboración de chocolate negro, sopas, bebidas instantáneas, helados y productos de panadería.[pic]Lactitol

Licasín: Es el nombre genérico para los derivados hidrogenados de almidón parcialmente hidrolizado. Es más dulce que la glucosa y el sorbitol, y sus propiedades tecnologías posibilitan el reemplazo de la sacarosa en muchos alimentos especialmente en confitería. En la confitería clásica y en mermeladas, al igual que el jarabe de...
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