Edulcorantes

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 15 (3569 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 8 de noviembre de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
Introducción:
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa.
La sacarosa que es extraída de la caña de azúcar y la remolacha, que es el endulzante estándar usado por la cocina occidental.
El azúcar fue sustituida a razón de que las personas diabéticas no podían consumir azúcar.
Fue sustituida por los edulcorantes en elaño 1878. Y se le dio uso en siglo XX, y a partir del primer edulcorante se fueron descubriendo diferentes variedades.
Los edulcorantes son Sustancias que endulzan aportando menos calorías que el azúcar.
Muchos de los edulcorantes, fueron sacados de el mercado en algunos países, ya que descubrieron que ocasionaban cáncer, esto fue descubierto tras investigaciones echas con ratas de laboratorio, quedescubrieron que producía cáncer de vejiga en ratas de laboratorio, en altas dosis.
El cáncer es una enfermedad muy nociva para la salud, esta produce en el cuerpo una malformación genética celular.

Poder edulcorante
Poder edulcorante: El poder edulcorante es una de las propiedades mas reconocidas y agradables de los carbohidratos de bajo peso molecular; el dulzor depende del contenido desacarosa, el D-glucosa, D-fructuosa en los alimentos.
El poder edulcorante se define “como el numero de gramos de sacarosa que hay que disolver en agua para poder obtener el mismo sabor que un gramo de edulcorante artificial”.
El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causa dicha sensación se mide subjetivamente tomando como base de comparación la sacarosa, a la quele da un valor arbitrario de 1 o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de 2(1 para la sacarosa), indica que es 100% más dulce que el disacárido y que se puede usar el 50% para lograr el mismo nivel de dulzor.

Cálculos de la IDA
Antes de que se autorice la utilización de cualquier aditivo, se realizan pruebas con seres vivos (animales) para saber si el uso de esas sustanciaspueden provocar un daño a la salud humana. Aceptado el uso de determinado aditivo e indicado su función se establece la IDA. Con esas siglas (IDA) se indica la Ingesta Diaria Admitida para un determinado aditivo. Es la cantidad máxima de ese aditivo que se puede consumir sin dañar la salud. Se expresa por Kg. de peso de las personas y por día. Por ejemplo: la IDA de la sacarina sódica es de
5 mg.Este número 5 mg quiere decir que si la persona pesa 50 kg la cantidad máxima que puede consumir de ese aditivo por día es de 5 mg * 50 = 250 mg. Debemos prestar especial atención cuando el aditivo se consume en varios productos. En ese caso debemos sumar el aporte de todos.
La ingesta diaria aceptable es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente durante todala vida sin riesgos de salud. En definitiva, es el nivel de ingesta segura.
El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud y la Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA por su sigla en inglés) que definió la ingesta diaria aceptable como «una estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado a base del pesocorporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable». Esta definición fue adoptada más tarde por el Comité Científico de Alimentos (SCF por su sigla en inglés) de la Comisión Europea.



Clasificación de edulcorantes
Existe una gran variedad de edulcorantes o sustancias con poder similar al del azúcar, teniéndolos en cuenta todos,podemos realizar la siguiente clasificación:

1. Los naturales. Disponemos de dos tipos, los monosacáridos y los disacáridos. Entre los primeros mencionaremos a la glucosa, la fructosa y la galactosa. Y en los segundos, la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
2. Los derivados de productos naturales. Son edulcorantes extraídos de diversos alimentos. Los extraídos de los almidones serían la...
tracking img