Edulcorantes
Páginas: 5 (1015 palabras)
Publicado: 27 de octubre de 2011
Edulcorantes
• Edulcorantes artificiales
• Procesamiento industrial de edulcorante natural stevia y edulcorante artifial
Edulcorante artificial: cualquier sustancia sintética desarrollada para su utilización en bebidas y alimentos bajos en calorías o dietéticos reemplazando el uso de sacarosa (azúcar).
En la actualidad existen una variedad de ellos y son una excelenteopción para reducir calorías. No producen caries debido a que no aportan sustancias que puedan ser fermentadas por las bacterias de la boca y no producen los ácidos que inducen la formación de la caries.
Edulcorantes de contenido calórico reducido
Estos son carbohidratos, por lo cual calorías y deben utilizarse con moderación si el objetivo es reducir calorías. Sin embargo, aportanalrededor de la mitad de las calorías que el azúcar y otros carbohidratos.
Como eritritol, hidrolizados de almidón hidrogenado, isomalta, lactitol, maltitol, mannitol, sorbitol y xilitol
Los alcoholes de azúcar son un tipo de edulcorante con contenido calórico reducido y se utilizan en caramelos, goma de mascar y postres sin azúcar y no contienen alcohol (a pesar de su nombre)..Edulcorantes de bajas calorías
Los edulcorantes de bajas calorías son libres de caloría y no elevan los niveles de glucosa en la sangre. No cuentan como carbohidratos, grasas o cualquier otro intercambio.
SACARINA
La sacarina puede utilizarse para endulzar alimentos calientes (es estable a altas temperaturas) y fríos. Tiene un dulzor relativo de 300 a 500 veces más que la sacarosa (azúcar).Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados, gelatinas, chocolates, productos farmacéuticos y otros.
ASPARTAMO
Está compuesto por dos aminoácidos, el ácido aspártico y fenilalanina y es otro edulcorante de bajas calorías. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar. Las altas temperaturas (mayores de 189 °C) puede reducir su capacidad de endulzar.
ElAspartame, si bien posee 4 Kcal/g, al ser utilizado en bajas cantidades se lo considera como no calórico. Se utiliza como edulcorante de mesa y en bebidas y alimentos.
ACESULFAMO DE POTASIO
También llamado acesulfamo-K. Ese edulcorante es estable al calor y puede utilizarse para cocinar. Es 150 a 200 veces más dulce que el azúcar.
Es adecuado para diabéticos. Se usa como edulcorantede mesa, en bebidas, productos lácteos, productos de repostería, goma de mascar, caramelos, etc. No se conoce ningún efecto adverso.
Fue aprobado por FDA, FAO/OMS, y CSF.
SUCRALOSA
Es uno de los edulcorantes de bajas calorías más nuevos. No la afecta el calor y mantiene el dulzor en bebidas calientes, productos horneados y alimentos procesados. Es derivado de la sacarosa, pero sincalorías y es 600 veces más dulce.
Fue aprobada por FDA. Puede utilizarse en diabéticos.
CICLAMATO
No aporta calorías, es 35 a 45 veces más dulce que el azúcar, no se metaboliza y se elimina por orina prácticamente sin sufrir alteraciones. Es resistente al calor, indicado en diabéticos.
Se utiliza como edulcorante de mesa y en bebidas, lácteos, postres, gelatinas, productosfarmacéuticos y otros.
Fue prohibido en 1969 por FDA, ya que se demostró en forma experimental que la mezcla con sacarina era cancerígena. Sin embargo, a partir de 1995 fue aprobado, luego de numerosos estudios que demostraron que no era cancerígeno.
Procesos industriales de producción edulcorante natural
Stevia
El proceso de producción que se llevara a cabo para la elaboración delendulzante en polvo será la siguiente:
Las hojas secas de stevia llegan a la planta de producción en recipientes plásticos provistas de tapa. A continuación se les realiza un muestreo según tablas militares para establecer su calidad en relación con el contenido de steviosido y rebaudiosido que posean, realizando pruebas físico químicas y análisis de HPLC). El HPLC es una técnica utilizada para...
• Edulcorantes artificiales
• Procesamiento industrial de edulcorante natural stevia y edulcorante artifial
Edulcorante artificial: cualquier sustancia sintética desarrollada para su utilización en bebidas y alimentos bajos en calorías o dietéticos reemplazando el uso de sacarosa (azúcar).
En la actualidad existen una variedad de ellos y son una excelenteopción para reducir calorías. No producen caries debido a que no aportan sustancias que puedan ser fermentadas por las bacterias de la boca y no producen los ácidos que inducen la formación de la caries.
Edulcorantes de contenido calórico reducido
Estos son carbohidratos, por lo cual calorías y deben utilizarse con moderación si el objetivo es reducir calorías. Sin embargo, aportanalrededor de la mitad de las calorías que el azúcar y otros carbohidratos.
Como eritritol, hidrolizados de almidón hidrogenado, isomalta, lactitol, maltitol, mannitol, sorbitol y xilitol
Los alcoholes de azúcar son un tipo de edulcorante con contenido calórico reducido y se utilizan en caramelos, goma de mascar y postres sin azúcar y no contienen alcohol (a pesar de su nombre)..Edulcorantes de bajas calorías
Los edulcorantes de bajas calorías son libres de caloría y no elevan los niveles de glucosa en la sangre. No cuentan como carbohidratos, grasas o cualquier otro intercambio.
SACARINA
La sacarina puede utilizarse para endulzar alimentos calientes (es estable a altas temperaturas) y fríos. Tiene un dulzor relativo de 300 a 500 veces más que la sacarosa (azúcar).Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados, gelatinas, chocolates, productos farmacéuticos y otros.
ASPARTAMO
Está compuesto por dos aminoácidos, el ácido aspártico y fenilalanina y es otro edulcorante de bajas calorías. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar. Las altas temperaturas (mayores de 189 °C) puede reducir su capacidad de endulzar.
ElAspartame, si bien posee 4 Kcal/g, al ser utilizado en bajas cantidades se lo considera como no calórico. Se utiliza como edulcorante de mesa y en bebidas y alimentos.
ACESULFAMO DE POTASIO
También llamado acesulfamo-K. Ese edulcorante es estable al calor y puede utilizarse para cocinar. Es 150 a 200 veces más dulce que el azúcar.
Es adecuado para diabéticos. Se usa como edulcorantede mesa, en bebidas, productos lácteos, productos de repostería, goma de mascar, caramelos, etc. No se conoce ningún efecto adverso.
Fue aprobado por FDA, FAO/OMS, y CSF.
SUCRALOSA
Es uno de los edulcorantes de bajas calorías más nuevos. No la afecta el calor y mantiene el dulzor en bebidas calientes, productos horneados y alimentos procesados. Es derivado de la sacarosa, pero sincalorías y es 600 veces más dulce.
Fue aprobada por FDA. Puede utilizarse en diabéticos.
CICLAMATO
No aporta calorías, es 35 a 45 veces más dulce que el azúcar, no se metaboliza y se elimina por orina prácticamente sin sufrir alteraciones. Es resistente al calor, indicado en diabéticos.
Se utiliza como edulcorante de mesa y en bebidas, lácteos, postres, gelatinas, productosfarmacéuticos y otros.
Fue prohibido en 1969 por FDA, ya que se demostró en forma experimental que la mezcla con sacarina era cancerígena. Sin embargo, a partir de 1995 fue aprobado, luego de numerosos estudios que demostraron que no era cancerígeno.
Procesos industriales de producción edulcorante natural
Stevia
El proceso de producción que se llevara a cabo para la elaboración delendulzante en polvo será la siguiente:
Las hojas secas de stevia llegan a la planta de producción en recipientes plásticos provistas de tapa. A continuación se les realiza un muestreo según tablas militares para establecer su calidad en relación con el contenido de steviosido y rebaudiosido que posean, realizando pruebas físico químicas y análisis de HPLC). El HPLC es una técnica utilizada para...
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