Edulcorantes

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  • Publicado : 7 de septiembre de 2010
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INTRODUCCION

El ser humano siempre ha sido atraído por el sabor dulce; quizá este, fue uno de los métodos que empleo el hombre primitivo en la selección de alimentos seguros. Los recién nacidos muestran ya una preferencia a lo dulce que contrasta con su indiferencia con lo salado y su rechazo o lo amargo. El sistema gustativo parece estar desarrollado en un feto de cuatro meses y estacomprobado que a los cinco meses incrementa la velocidad de ingesta cuando se inyecta un estimulo dulce al liquido amniótico. Probablemente el primer edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. Al menos de este edulcorante se tienen referencias que datan de hace mas de 2000 años.

Los azucares representan la forma más común y conocida de los edulcorantes, ampliamente distribuido en la naturalezase encuentran en frutas, vegetales, miel y leche. Son también las unidades que están constituidos carbohidratos más complejos (polisacaridos): almidón, celulosa, pectina, glucógeno. Aparecen igualmente en moléculas orgánicas simples y complejas como el ADN, las glicoproteinas, etc. Todos los carbohidratos deben ser desdoblados hasta azucares simples(monosacaridos), para poder ser asimilados,siendo la glucosa y la fructosa lo más comunes. La glucosa o dextrosa es la principal forma a la que otros azucares son transformados en el cuerpo, por lo que es el principal azúcar encontrado en la sangre. La glucosa esta presente en muchas frutas y es la unidad de base del almidón, el glucógeno y la celulosa.

La fructosa o levulosa es el mas dulce de todos los azucares naturales, encontrándoseprincipalmente en frutas y miel. Por ejemplo las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa, 6% de fructosa y 1% de glucosa, mientras que las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa, 7% de glucosa y 2% de maltosa.

La sacarosa o azúcar de mesa es el azúcar más conocido en la industria y el hogar. Se trata de un disacarido compuesto de glucosa y fructosa, extraído de la caña de azúcar y de la remolacha.Existe una confusión fuera del ámbito académico, ya que ha la sacarosa se le ha conocido mas que diversas formas de presentación de la sacarosa o subproductos de su procesamiento.

La lactosa es otro disacarido, compuesto de glucosa y galactosa encontrado en la leche. Existen algunas aplicaciones industriales de este azúcar, pero dado su bajo poder edulcorante (un 40% del poder edulcorante de lasacarosa), no es utilizada como tal. Finalmente la miel es el jarabe producido por las abejas y contiene principalmente glucosa y fructosa; es decir, azúcar invertido.

Estos son los principales azucares, algunos de ellos edulcorantes. Sin embargo, hay muchos otros edulcorantes que no son azucares: proteínas, alcoholes.

Una de las áreas donde ha tenido mayor impacto la biotecnologia, no solodesde el punto de vista tecnológico sino económico y social también, es la de los edulcorantes. A partir de los sesenta en los países desarrollado se han venido implementando procesos industriales, en su mayoría biotecnologicos, para la elaboración de edulcorantes calóricos y no calóricos, que han modificado la estructura de este mercado. Esta situación le a triado varias consecuencias a lospaíses para los que las exportaciones de azúcar de caña constituye una entrada importante de divisas y ha sido un factor determinante en las fluctuaciones del precio internacional del azúcar de caña.

La calidad del sabor dulce difiere considerablemente de un edulcorante a otro. La mayor parte de los edulcorantes de alto poder endulzante poseen sabores residuales que se superponen al sabor dulce. Lasacarosa sirve de referencia porque no presenta sabor residual, siendo considerada como el sabor dulce standard.

La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes sintéticos no siempre es sencilla, ya que este azúcar no solo desempeña un papel como saborizante, sino que, en muchos casos, también actúa como conservador y para conferir al producto una textura y una consistencia adecuadas;...
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