Edulcorantes

Los glucósidos de steviol, esteviósido, rebaudiósido A. y las hojas de Stevia rebaudiana (Bertoni), un arbusto perenne nativa de una región de la frontera de Paraguay y Brasil, se ha sabido que un sabor dulce durante cientos de años. Identificación de los componentes dulces de las hojas de stevia comenzó a principios del siglo XX, pero no se concluyó hasta 1955 con el informe de la estructuracompleta del esteviósido (STV) (Mosettig y Nes 1955) (Figura2 a). Los trabajos adicionales en la década de 1970 por el profesor Osamu Tanaka y colaboradores (Universidad de Hiroshima) mostraron que los extractos de stevia hojas contienen ocho glucósidos de steviol adicionales (SGS), con el rebaudiósido A (REBA) (Figura 2 b) de ser el segundo más abundante (Kohda et al. 1976). Como resultado de lostrabajos recientes, stevia ahora se sabe que contienen al menos 10 SGS (Prakash et al. 2008). Todos estos compuestos tienen una aglicona común conocido como esteviol (ent-13-hydroxykaur-16-en-18-oico), y difieren en el número y adjunta los tipos de azúcares (Brien Bakal y O 'Nabors 1986, Kinghorn y Soejarto 1991, Kinghorn et al. 2001). Recientemente, REBA, en forma purificada (≥ 97%), tambiénconocida como rebiana, y mezclas de SG (≥ 95% STV, rebaudiosidos A, B, y C, esteviolbiósido, dulcósido A, y rubusósido) han llegado a ser comercialmente disponible. SGs han sido revisados ​​en Carakostas et al. 2008 y Carakostas et al. 2011.
Características físicas y químicas. SGs son sólidos y existir en diversas formas cristalinas y amorfas. Formas amorfas, anhidro, y el alcohol solvato de REBA y STVfácilmente proporcionar soluciones sobresaturadas en agua (>20% w / v en 25 ◦ C). Las solubilidades de equilibrio de REBA y STV, sin embargo, son sólo 0,8% y 0,13% (w / v) a 25 ◦ C, respectivamente (Prakash et al. 2008). En contraste con las velocidades de disolución rápidas de formas de solvato amorfos, anhidro, y el alcohol de REBA, REBA como un hidrato es muy lento para disolver enagua (<0,2% w / v en 25 ◦ C durante 5 min). Como un polvo seco a temperatura ambiente y con humedad controlada, STV es estable durante al menos dos años, y REBA es estable durante al menos tres años. En solución, REBA es más estable en el 4 a 8 intervalo de pH y notablemente menos a pH <2. En soluciones acuosas (pH 2 - 8), los principales productos de degradación de REBA son rebaudiósido B, elREBA _ 15 - isómero 16, y la REBA _ 16 a 17 producto de hidratación.
Propiedades sensoriales y aplicaciones. El C / R funciones en agua reportados para STV y REBA son R = 9.9C / (410 + C) y R = 10.0C / (200 + C), respectivamente (DuBois et al. 1991). Dado el bajo R m s de 9,9 y 10,0% SE, aplicaciones y STV REBA se espera que se limita a las mezclas. Desde su C / R funciones, w P (5) = 120 para STV yP w (5) = 250 para REBA. Los sabores dulces de STV y REBA se acompañan de amargo y regaliz-como "off", los gustos más notables de STV de REBA (Prakash et al. 2008). REBA dulzura es ligeramente retardada en el inicio y permanece significativamente más largo que APM. Debido al bajo R m, así como "off" los gustos y dulzura importante detenerse, el uso REBA 'sprincipal será en mezclas con calórica [porejemplo, sacarosa, jarabe de almidón fructosa (HFSS), fructosa, glucosa, etc] y los edulcorantes no calóricos (por ejemplo, eritritol, glucósidos mogrol, etc.) En 2008, REBA se afirmó como GRAS (generalmente reconocido como seguro) para todas las aplicaciones en alimentos y bebidas con una IDA de 4 mg kg - 1 día - 1 peso corporal de forma aglicona esteviol (12,2 mg kg - 1 día peso corporal - 1 sobreuna base REBA).En los Estados Unidos, la notificación de estos estudios, la FDA respondió con una carta de no objeción al mercado REBA con una pureza ≥ 97%. SG edulcorantes están aprobados en 31 países.

Alta fructosa de jarabe de almidón (HFSS):
Edulcorante fabricado a partir de maíz o de otras fuentes de almidón y más comúnmente 55% de fructosa o 42% de fructosa con el equilibrio...