Efecto de las nuevas tendencias culinarias en la cocina oaxaqueña

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  • Publicado : 12 de septiembre de 2012
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ITAHE
“EUROMAR”
Gerson Madrid Castro
6° semestre
Lic. En Gastronomía

Lugar donde se realizaron las practicas:
Restaurante “Casa Oaxaca”
Fechas: del 8 al 30 de febrero.
Departamento: cocina
Clave de departamento: AB2
Horas acumuladas: 193 horas

Cuernavaca, Morelos.
15 de septiembre del 2011

Introducción

Restaurante “Casa Oaxaca”

El chef Alejandro Ruiz se puso el reto dedemostrar que Oaxaca no es nada más mole, arroz y plátanos fritos. Fue así como el joven cocinero se dio cuenta de que en Oaxaca tenía la oportunidad de ofrecer una cocina nueva y variada con la magnífica oferta de ingredientes a su alcance. En Europa hay una gran competencia basada en la calidad y ésa se volvió su meta: llevar los productos locales a otro nivel, sin perder el toque mexicano y nitampoco el oaxaqueño.
Fue así como el chef Ruiz se convirtió en el pionero de un movimiento oaxaqueño que consiste en una nueva cocina contemporánea comprometida con sus raíces y su herencia.

El restaurante vibra con diferentes cadencias en las cuales el cliente puede moverse libremente en la cual siguiendo su instinto puede encontrar el ambiente apropiado para una velada inolvidable.
Elrestaurante: Directo y al fondo del sabor

En el área del Restaurante, un ritmo animado acompaña una buena plática, un buen trato de negocios. Aquí, la transparencia de la luz hace vibrar los colores. La sutileza de lo esencial subraya el poder evocador de los olores y sabores que van surgiendo de la Cocina Fusión de Alejandro Ruiz donde se mezclan los aromas y los sabores de hierbasmediterráneas con las oaxaqueñas. Así, la albahaca y el romero comparten sus tintes con la hoja santa, la pitiona y el shorobobo. Asimismo, granada, pescados y mariscos, venado y cordero alternan con  chapulines, huitlacoche y quesillo.
Deleita tus cinco sentidos con esta extraordinaria vivencia gastronómica.

El bar: En la complicidad de la penumbra

Relájate. La luz suave y el ambienteconfortable de bar te envuelven.
Mientras esperas o para abrir apetito, fluye entre las percusiones del hielo y
el calor de un buen trago. Todo está bien.

La terraza: A cielo abierto
Tu corazón dará un vuelco ante la visión espectacular de las cúpulas de Santo Domingo recortadas contra el intensísimo añil del cielo oaxaqueño. Toma aire, tómate una copa, brinda. Aquí encontrarásamigos o los querrás hacer. Comparte unas tapas, botana. Contágiate del entusiasmo de Alejandro, el chef, que desborda su creatividad en sus famosas tapas de autor.

Organigrama

Organigrama general

Organigrama del área de cocina

Descripción de puestos.

-Chef ejecutivo: El chef ejecutivo es el encargado del establecimiento en general, él toma decisiones indispensables para el buendesarrollo de las diferentes actividades que se llevan a cabo; Es el responsable de dar autorización a las requisiciones y las órdenes de compra controlando que no halla egresos innecesarios de capital. En cuanto a la cocina, es responsable tanto de elegir los diferentes platillos que se ofrecerán en el menú así como las sugerencias del día; para llevar un buen control de costos debe realizar laspruebas de menú, en la cual se define el tamaño de las porciones y la presentación que se le dará al platillo. En cuanto al servicio es el encargado de cantar las comandas así como de montar los platillos, de igual manera debe dirigir a la brigada de la cocina.
-Jefe de cocina: El jefe de cocina es el encargado de la cocina cuando el chef ejecutivo se encuentra ausente, este debe saber dirigir ala brigada de cocina que se encuentra bajo su cargo. Es el responsable de que todos los platillos salgan como se encuentra establecido en el recetario montando y decorando tal como se encuentre en las fotografías, debe verificar las porciones y la limpieza de cada platillo que se ofrezca al comensal. En cuanto a la higiene y conducta del personal de cocina, debe realizar ciertos reportes al chef...
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