“Efectos de refrigeracion y atmosferas controladas sobre la perdida fisiologica de peso y apariencia general de diversos productos hortofruticolas”

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Universidad Nacional de Trujillo
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“EFECTOS DE REFRIGERACION Y ATMOSFERAS CONTROLADAS SOBRE LA PERDIDA FISIOLOGICA DE PESO Y APARIENCIA GENERAL DE DIVERSOS PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS”

CURSO : REFRIGERACION Y CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CICLO : VII

TRUJILLO – PERÚ2008

REFRIGERACION Y ATMOSFERA Y SUS EFECTOS SOBRE LA PERDIDA FISIOLOGICA DE PESO Y APARIENCIA GENERAL DE DIVERSOS PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

Introducción

Objetivos

Evaluar el almacenaje en atmósferas modificadas (AM), refrigeración y ambiente sobre perdida de peso de productos hortofrutícolas.

Antecedentes bibliográficos

Refrigeración

La refrigeración consiste en la conservaciónde los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su punto de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre -1ºC y 8ºC. de esta forma se consigue que el valor nutricional y las caracteristicas organolepticas casi no se diferencien de las de los productos al inicion de su almacenaje. Es por esta razon que los productos frescos refrigerados son considerados por losconsumidores como alimentos saludables.

No obstante el que se logre el resultado esperado esta en dependencia de otros factores, ademas de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida util de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recoleccion y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados dependedel tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (principalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración y el envasado y del envase, entre otros

Atmósferas modificadas

En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos deenvasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.  La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostáticas y fungiestáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando lafase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido enoxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar lascaracterísticas del sistema: producto envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera modificada, debe seleccionarse una película polimérica con características de permeabilidad adecuadas. El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de atmósferas de equilibrio distintas y por tanto la evolución de los frutos también será diferente. La envoltura individual de losfrutos con una película retráctil conforma una segunda lámina externa de protección y una microatmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejor las condiciones higiénicas en la manipulación.

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxígeno...
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