Efectos del escaldado en manzana roja

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EFECTOS DEL ESCALDADO EN MANZANA ROJA
SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE PEROXIDASA

RESUMEN DE LA PRÁCTICA: con en esta práctica se busca determinar la efectividad del tratamiento térmico de escaldado para inhibir la enzima peroxidasa y así disminuir el proceso de degradación de los productos en con el paso del tiempo, en nuestro, el tratamiento se le realizó a una manzana roja, sumergiéndolaen agua a temperatura de ebullición durante un tiempo de 10 – 11 minutos, después del cual la manzana fue retirada y sumergida en un baño helado para producir un choque térmico.
En esta práctica se realizó la operación de escaldado a diferentes productos (papas y manzanas) en nuestro caso el tratamiento térmico se lo realizó a una manzana roja (con una termocupla para registrar las temperaturascon el paso del tiempo(fig.1)), sumergiéndola en agua a temperatura de ebullición (fig.2), por un tiempo aproximado de 10 - 11 minutos, al cabo del cual fue retirada y sumergida en un baño frio para producir el choque térmico, luego se le realizó un corte a la mitad por su eje longitudinal, una de las mitades en una caja petri se la colocó en contacto con una solución de peróxido de hidrogeno yguayacol y así determinar si el tratamiento térmico realizado inactivo la enzima peroxidasa.

1. INTRODUCCIÓN

ESCALDADO

Consiste en un calentamiento de corta duración que sirve para desactivar la actividad metabólica de las enzimas intrínsecas de un producto y detener la degradación del alimento. Hay varias enzimas responsables de este tipo de degradación, como la catalsa, lipooxigenasa yla peroxidasa. El tiempo del tratamiento depende de la localización de la enzima, si su localización es superficial se necesitará de menor tiempo de tratamiento, pero en otros casos es necesario que el calor llegue más hacia el centro del alimento para que alcance temperaturas de 60 – 65°C en este punto y de esta manera inactivar enzimas q están repartidas por todo el alimento.

Al realizar laoperación de escaldado es frecuente algunos fenómenos como:

* Uno de los más importantes es la inactivación de enzimas, y se desnaturalizan algunas proteínas.
* Se compacta el producto, eliminando gases, en las conservas es importante este hecho ya que hace que el producto no flote en el líquido de gobierno.
* Reducción del número de microorganismos llegando en algunos casos hastareducir un 90% sobre todo en los microorganismos ubicados superficialmente.

Pero también esta operación puede causar algunos efectos indeseables como:

* Perdida de nutrientes al ser disueltos en el agua durante el calentamiento, como vitaminas, minerales y otros componentes hidrosolubles.
* Cambios indeseables en la textura, como ablandamiento de los tejidos, también cambio en la durezay rigidez.
* Cambios en el sabor y color, pueden ser indeseables, pero en ocasiones esta operación resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre su superficie.

2. MATERIALES Y METODOS

En primer lugar se acondicionó la manzana con una termocupla que llegara hasta el centro de la misma (fig.1a y fig.1b), se prepara el agua a la temperatura de ebullición para sumergir lamanzana, una vez el agua esta a temperatura de ebullición, se introduce la manzana en el baño (fig.2a y fig.2b)y se empieza la medición de la temperatura, en nuestro caso se hizo la medición cada 40 segundos durante un tiempo aproximado de 10 – 11 minutos, después del cual fue retirada la manzana del baño calienta y sumergida en un baño frio para producir el choque térmico, luego a la manzana sele hizo un corte a la mitad por su eje longitudinal, luego en una caja petri se adicionó 1mL de guayacol y peróxido de hidrógeno respectivamente (fig.3), teniendo cuidado de que la mezcla quede homogénea; después se tomó una de las mitades de la manzana y se la introdujo en la caja petri con la solución anteriormente mencionada, con la cara del corte en contacto con la mezcla de guayacol y...
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