Ejemplo de un plan de seguridad e higiene

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DESCRIPCION GENERAL DE LA EMPRESA

La empresa cerdisano es un rastro que se dedica a la matanza exclusiva de cerdos, y la venta de la carne al mayoreo.
Es una mediana empresa con alrededor de 50 empleados (en producción y oficinas). Tiene un giro comercial de venta de producto por mayoreo.
Cuenta con 7 áreas administrativas, para un buen funcionamiento de la misma:
1. Área deinformación
2. Mercadotecnia y ventas
3. Recursos Humanos (encargado del Plan de Higiene)
4. Finanzas
5. Compras
6. Control de calidad (encargado del plan de Seguridad)
7. Producción (la cual cuenta con un área administrativa y otra operativa).

11 áreas operativas (producción):
1. Área de Descarga
2. Corral de observación
2.1 Corral de emergencia
3. Lavado4. Aturdimiento con CO2
5. Pelado y desvicerado
5.1Calderas
6. Despiece y lavado
7. Selección y Control de calidad
8. Cámara frigorífica
9. Empaque
10. Cámara frigorífica de producto terminado
11. Área de carga
Además de:
* Incinerador (para carne contaminada)
* Compostaje
* Bodega (material de empaque)
* Área de mantenimiento deherramientas
Se cuenta con áreas para los empleados, tales como:
* Regaderas y vestidores (para personal operativo)
* Baños (contamos con 2 instalaciones: una para administrativos y otra para el operativo).
* Comedor (para uso mixto)

En la empresa se tomaron en cuenta las normas de los rastros Tipo Inspección Federal TIF que son un conjunto de preceptos, limitaciones, obligaciones yvigilancias del más elevado nivel sanitario, que ejerce el Gobierno Federal, a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), de acuerdo a ciertas normas aceptadas internacionalmente, sobre los locales, su construcción, conservación e higiene; los procedimientos de inspección de los ganados de abasto y de las carnes que se obtienen de ellos; sobre lamaquinaria, equipo, indumentaria y enseres que se utilizan en el proceso y obtención de las carnes, productos cárnicos y subproductos).

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE LA EMPRESA CERDISANO
Incinerador

Corral de observación (C.C.)
Control de Calidad
Área de descarga
Lavado

Aturdimiento con CO2
Regresar el pedido

Área de carga

Pelado y desvicerado

Cámara frigorífica de productoterminado

Despiece y selección

Cámara Frigorífica
Empaque

Control de Calidad

Incinerador





DIAGRAMAS DE FLUJO POR AREAS DE PRODUCCION

Regresar el pedido
Área de descarga:


Bajan por una rampa
Los cerdos caminan 3 mts. aprox. en línea recta
Control de calidad
Llega al camión al área de descarga



Incinerador

Pasan al corralIncinerador:
Se introducen a los hornos
Se llevan al incinerador por medio de montacargas
Animales muertos o enfermos (sin cura)



Corral de observación:
Pasan al área de lavado
Control de calidad: mínimo 12 hrs. Máximo de 24 hrs.
Se reparten 55m2 por c/545 kg



Tratamiento en corral de emergencia
Incinerador


Se les rocía agua a presión desde arriba
Lavado:
Se lesenjuaga
Se introducen al departamento
Se les rocía el jabón



Aturdimiento con CO2:
Vista esquemática del aturdimiento de cerdos con CO2. En un proceso discontinuo, el animal ingresa al túnel de CO2 (a), se baja a la cámara con una alta concentración de CO2, donde pierde el conocimiento (b), y luego es izado nuevamente (c) y expulsado del túnel (d).



Pelado y desvicerado:Se introduce al agua caliente
Se desangra
Se les inserta un palo longitudinal de desangrado en el pecho
Conforme se introducen se enganchan



Se lava
Se extraen las vísceras
Pasa al siguiente depto. por medio de montacargas
Se abren por canal
Se pelan



Supervisar temperatura y distribuir
Supervisar para evitar que se vacíen
Se enciende el fuego
Calderas:
Se...
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