EJERCICIO FEEDBACK RECETA DE POLLO


POLLO RELLENO DE MA NZANA Y PISTACHOS CON SALSA DE QUESO DE CABRA

Preelaboración:

Deshuesar el pollo.

Para esta elaboración aprovechamos la carcasa para el fondo, las pechugas con pielcomo pieza fundamental y el higadito del pollo y parte de la carne de pollo de las pechugas para el relleno

Fondo claro de ave:

Ingredientes:

1 litro de agua
1 Carcasa del pollo
1 Puerro
2Zanahoria
1 Cebolla.
Sal

Elaboración:

Pelar, lavar y cortar las verduras en trozos grandes. Partiendo de agua fria, cocinamos la carcasa del pollo junto con las verduras. Desespumar lasimpurezas. Cocinar 1 hora a fuego medio. Colar y reservar.

Salsa de queso de cabra (velouté)

Ingredientes:

¼ litro del fondo claro de ave
200 gr. queso rulo de cabra
100 dl de leche
50 gr.mantequilla
40 gr. harina
sal y pimienta

Elaboración:

En un cazo comenzar con una roux de mantequilla y harina. Cocinar a fuego moderado la harina en la mantequilla sin que llegue a dorar laharina, cocinar hasta que la harina pierda el sabor a crudo

Mojar con el caldo poco a poco removiendo constantemente para evitar grumos. Cuando haya cocido la velouté durante 3 -4 min, añadir la lechecaliente y el queso de cabra troceado. Continuar removiendo hasta que se deshaga el queso y se obtenga la textura deseada (suave y ligeramente consistente)

Salsa holandesa

Ingredientes:Mantequilla clarificada
Yema de huevo
Lima
Sal y Pimienta


Elaboración:

Clarificar la mantequilla: Derretir la mantequilla troceada a fuego muy suave en un cazo o en un bol a baño maria paraseparar la grasa del suero. Esperar a que se separe la grasa del suero y retirar la espuma de la superficie. Filtrar con cuidado la grasa evitando que caiga el suero (que queda al fondo) y reservar.Montar las yemas en un bol a baño maría hasta doblar su volumen. Añadir el zumo de la lima y seguir batiendo. Añadir lentamente la mantequilla clarificada sin dejar de batir hasta que emulsione la...