El agua

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BIOQUIMICA II CAPITULO 2: EL AGUA Y EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
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BIOQUIMICA II
CAPITULO 2: EL AGUA COMPONENTE PRINCIPAL

Componente mas abundante en los medios orgánicos. El agua en los seres vivos se encuentra tanto intra como extracelularmente. El agua intracelular, la que está en el interior de las células, representa 2/3, aproximadamente, del agua que contiene un ser vivo yel agua extracelular representa el tercio restante. Al ser las moléculas de agua dipolos eléctricos se establecen enlaces de hidrógeno entre el átomo de oxígeno de una molécula y los átomos de hidrógeno de las moléculas vecinas. Estos enlaces de hidrógeno se forman y se escinden a gran velocidad, aunque su estabilidad disminuye al elevarse la temperatura.

ESTRUCTURA DEL AGUA
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Consta de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, Unidos covalentemente. Debido a la diferencia de electronegatividad entre los mismos se crea una distribución asimétrica de cargas lo que llega a la formación de una molécula polar, lo que permite la aparición de los puentes de hidrógeno entre las moléculas de agua. Formando un ángulo de 104.5° y con una distancia interatómica media H – O de 0.0965nm

PROPIEDADES MACROSCÓPICAS DEL AGUA
*Punto de ebullición elevado (100 °C): debido a que en estado líquido las moléculas de agua se unen entre sí por puentes de H, a causa de la elevada electronegatividad del O. Coexisten las moléculas unidas por puentes de H y las libres. Hidruros del grupo VI B p. de ebullición H2O H2S H2Te *Punto de fusión elevado (0°C). 100 °C -60'75 °C -1'8 °C

*Calorde vaporización elevado (539,5 cal/g): evita la evaporación masiva y la consiguiente deshidratación de los organismos vivos.

*Calor de fusión elevado (79,7 cal/g): dificulta la congelación y los los trastornos biológicos que ésta traería consigo. *Calor específico elevado (1 cal/g°C): hace que el agua actúe como tampón o regulador de la temperatura en los seres vivos. *Elevada tensiónsuperficial.

Principales propiedades del agua: Masa molecular.......... Punto de fusión........... Punto de ebullición.... Densidad (a 40C)........ Densidad (00C).......... 18 da 0oC (a 1 atm) 100oC (a 1 atm) 1g/cm3 0'97g/cm3




EL AGUA Y OTROS SOLVENTES ORGANICOS

Punto. Fusión ºC H20 CH3OH (Metanol) CH3OCH3
(ETER)

Punto ebullición ºC 100,0 64,7



0,0 -98

-138

-23



Elagua modifica propiedades tales como la estructura, difusión, reactividad, etc., de las sustancias en solución, por ejemplo, se conoce la función que juega en la estructura y propiedades funcionales de algunos compuestos macromoleculares como las proteínas. Las propiedades de un constituyente macromolecular dependen de sus interacciones con el agua exactamente lo mismo que estas dependen de suestructura conformacional. Como los papeles del agua son multiples (medio solvente, de difusion y de reaccion, agente de estructura para las macromoléculas), los efectos de esta dependen más de sus interacciones con los solutos que de su cantidad en el medio. Estas interacciones se producen gracias a grupos ionizables capaces de disolver o grupos polares no cargados que establecen con el agua enlacesde H.

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BIOQUIMICA II CAPITULO 2: EL AGUA Y EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS




La estructura del agua líquida cambia al agregar sales o moléculas con grupos polares y/o hidrofóbicos. Grupos alifáticos:
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COMPORTAMIENDO DEL AGUA

pueden fijar moléculas de agua por fuerzas dispersivas. Ej. Estabilización de proteínas por ----------H Ej. Azúcares por atracción electrostáticaSales: los electrones n ocupan los orbitales libres de los cationes: “Aqua Complexes”. Otras moléculas de agua se coordinan por puentes de H, formando una capa de hidratación.



Compuestos polares no iónicos:
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Compuestos iónicos:
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ANTE MOLECULAS POLARES

ANTE MOLECULAS NO POLARES

GRUPOS POLARES IONIZADOS SOLVATABLES CARGADOS NEGATIVAMENTE • CARBOXILICOS (COO-) •...
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