El agua

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El Agua

Objetivos:

 Explicar importancia del agua en la industria alimentaria.
 Identificar la presencia del agua en diferentes tipos de alimentos y la forma en que se encuentra distribuida.

El agua
Es el constituyente principal del organismo humano (60%) y de la mayor parte de los alimentos naturales.

Tiene influencia en los caracteres organolépticos, la aptitud para eldeterioro y la selección de los métodos de conservación.

El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.

Laactividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos.

CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS



El agua en los alimentos

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entreun 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua decristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas

Distribución del agua en los alimentos

Agua ligada: aquella porción de agua de un alimento que no congela a -20C (5%)

Agua libre o agua congelable: es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es responsable de la actividad de agua (95 %)

Acerca del agua “ligada”

Está fuertementeunida al alimento por puentes hidrógeno

Sólo está físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no le permite movilidad ni difusión, y por lo tanto, no está disponible.

Agua no ligada o de la fase masiva

Es la menos fuertemente ligada
Es utilizable como solvente
Es congelable
Permite que ocurran reacciones química y microbiana
Tiene propiedades semejantes a las del agua de unasolución salina diluida.

Como calcular el contenido de agua de un alimento.

Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra mediante la siguiente expresión:
Donde: pi-pf
% Humedad= pi *100
Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.
Pf = Masa final de la muestra en gramos.
* PESO MAYORES DE LA MUESTRA A 5 GRAMOS.

PROCEDIMIENTO (DIAGRAMA DE FLUJO):
1. Seprepara la muestra.
2. Se pesa la caja o el recipiente donde se pondrá la muestra.
3. Se pesa el recipiente con la muestra.
4. Se coloca en la estufa a 100-110ºC por tres horas.
5. Se saca la caja de la estufa y se mete en el desecador hasta que se enfrié.
6. Se saca del desecador y se pesa.
7. Realizar cálculos.

Actividad de Agua
La actividad del agua (aw) se define como la cantidad deagua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0.

Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua está directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura esmucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se...
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