El alimento como decinividor sexual

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LIC. GASTRONOMIA
LIC. GASTRONOMIA

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
PROF.: JUAN CARLOS VACA
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
PROF.: JUAN CARLOS VACA

GRUPO: 1LG22

ALUMNOS:
BUENDIA SULETA JOSE ANGEL
MELGOZA MARQUEZ PEDRO DAMIAN
MUNGUIA NIETO DIEGO
VARGAS GARDUÑO MARISOL

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

LA CARNE ES ELTEJIDO ANIMAL, PRINCIPALMENTE MUSCULAR, QUE SE CONSUME COMO ALIMENTO. SE TRATA DE UNA DEFINICION COLOQUIAL Y COMERCIAL QUE SOLO SE APLICA A ANIMALES TERRESTRES.

LA CARNE PRESENTA UN AW ALTA QUE PERMITE EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS, 75% DEL MUSCULO ES AGUA EN LA QUE SE ENCUENTRAN GRAN VARIEDAD DE SUSTANCIAS QUE PUEDEN PROMOVER EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

FUENTES DE CONTAMINACION* AMBIENTE
* MATANZA
* UTENCILIOS Y MANEJO
* PROCESADO
* SER HUMANO

MICROORGANISMOS EN PESCADOS Y MARISCOS
EL PESCADO SUELE ALTERARSE CON MAYOR FACILIDAD QUE LA CARNE, INCLUSIVE CUANDO SE CONSERVA EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN.
CUANDO EL PEZ MUERE LOS TIPOS DE BACTERIAS QUE SE ENCUENTRAN EN LA
MUCOSIDAD SUPERFICIAL EL TRACTO DIGESTIVO SUELE SER MUY ELEVADO. ESTASBACTERIAS ATACAN RÁPIDAMENTE LOS COMPONENTES DEL TEJIDO Y ALTERAN EL PESCADO INCLUSO EN TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN. ES CONVENIENTE RECALCAR QUE LAS BACTERIAS ENCONTRADAS EN LA SUPERFICIE DE ESTOS PECES ESTÁN ADAPTADAS A SOBREVIVIR EN TEMPERATURAS BAJAS DEBIDO A QUE LOS PECES VIVEN EN UN MEDIO AMBIENTE FRÍO QUE ES EL MAR.
EL TERMINO MARISCOS SE UTILIZA PARA DESIGNAR TANTO A LOS MOLUSCOS
COMO A LOSCRUSTÁCEOS. LA VIDA ÚTIL DE LOS MARISCOS ES MUY CORTA,
ALTERÁNDOSE CON MAYOR RAPIDEZ QUE LA DEL PESCADO.
EL CAMARÓN ES UNO DE LOS MARISCOS MAS COMERCIALIZADOS.
LOS CAMARONES SE DESTINAN A LA CONGELACIÓN DESPUÉS DE HABER SIDO
CAPTURADOS, TANTO CRUDOS COMO PRECOCINADOS. EL ENLATADO ES OTRO
MEDIO DE CONSERVACIÓN.
LAS ESPECIES QUE DAN EL PH MÁS BAJO SON LOS MOLUSCOS: ALMEJAS Y MEJILLONES ( HASTAPH 5 O INCLUSO MAS BAJO ). LA BAJADA DEL PH TIENE GRAN TRASCENDENCIA SOBRE TODO EN LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO YA QUE AL AUMENTAR LA ACIDEZ PEOR ES EL DESARROLLO DE BACTERIAS Y AUMENTA LA VIDA ÚTIL DEL PESCADO.

UTENCILIOS Y MANEJO
GANCHOS, CUCHILLOS, MESAS MOLINOS, VEHICULOS DE TRANSPORTE, CAJONES, CARRETILLAS, DIABLOS, ETC…

PROCESADO

SER HUMANO

Microorganismos presentes en elSuelo, Agua y Plantas
* EXISTE UNA GRAN DIVERSIDAD DE MICROORGANISMOS QUE VIVEN EN EL SUELO. EL NÚMERO Y TIPOS DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL SUELO DEPENDE DE DIVERSOS FACTORES AMBIENTALES COMO SON LOS NUTRIENTES, CHATTO, AIREACIÓN, PRÁCTICAS AGRÍCOLAS, ETC. LA MAYOR PARTE SON HETERÓTROFOS, SIENDO COMUNES LOS BACILOS ESPORULADOS, LOS ACTINOMICETOS QUE SON LOS RESPONSABLES DEL OLOR A TIERRAMOJADA, Y EN LA RIZOSFERA (REGIÓN DONDE EL SUELO Y LAS RAÍCES DE LAS PLANTAS ENTRAN EN CONTACTO) ESPECIES DE LOS GÉNEROS RHIZOBIUM Y PSEUDOMONAS.

LA MAYOR PARTE DE LAS BACTERIAS PATÓGENAS SE DISEMINAN POR LA ACCIÓN COMBINADA DE INSECTOS, LLUVIA, VIENTO Y EL HOMBRE. ENTONCES, SU DISPERSIÓN NO DEPENDE EN FORMA EXCLUSIVA DE LOS INSECTOS Y SON POCOS LOS CASOS EN LOS QUE LA INTERACCIÓN DEBACTERIAS E INSECTOS ES ESPECÍFICA. MÁS DE 200 BACTERIAS FITOPATÓGENAS PERTENECEN A LOS SIETE GÉNEROS QUE SIGUEN: ERWINIA, PSEUDOMONAS, XANTHOMONAS, STREPTOMYCES, AGROBACTERIUM, BACTERIUM Y CORYNEBACTERIUM

Microorganismos presentes en los alimentos que se encuentren en el Suelo, Agua y Plantas
PUEDEN SER ENDÓGENOS (YA ESTÁN PRESENTES EN EL INTERIOR DE LAS ESTRUCTURAS DEL ALIMENTO DONDEPUEDEN PROVOCAR ZOONOSIS, (ENFERMEDADES ANIMALES NO TRANSMITIBLES AL HOMBRE Y ENFERMEDADES VEGETALES NO TRANSMITIBLES AL HOMBRE) O EXÓGENOS (SE INCORPORAN AL ALIMENTO DURANTE SU MANIPULACIÓN Y PROCESADO). PUEDEN SER AGENTES PATÓGENOS O ALTERANTES (SAPRÓFITOS).
LOS AGENTES ENDÓGENOS O SON INOCUOS (PATÓGENOS DE PLANTAS) O SON ELIMINADOS EN MATADEROS (ANIMALES ENFERMOS) O DURANTE EL...
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