El avestruz

Un avestruz puede llegar a medir 2.60 metros de altura, pesa hasta 160 kilos, corre a una velocidad de 70 kilómetros por hora durante casi 30 minutos, puede sobrevivir una semana sin tomar agua, vive un promedio de 80 años en cautiverio, pone hasta mil huevos en su vida, desova mientras no llueva y en cada temporada pone cerca de 90 huevos; del total de polluelos que nacen sobrevive –después detodo el proceso de incubación– entre 35 y 40 por ciento, “y su carne es muy rica, sabrosa y sana”, afirmó Sergio Guzmán, productor de avestruces en el estado de México.
En entrevista, explicó que el avestruz es originaria de Namibia, en Sudáfrica, de donde fue llevada a Estados Unidos, hace 25 años, donde la crianza no prosperó por los monopolios de la res, y empezó “emigrar” a México (en 1990),primero en Monterrey, Nuevo León; Sonora, Durango, Guadalajara y estado de México.
Actualmente, en esta entidad se producen al mes 1.2 toneladas de carne de avestruz que es parte del total nacional de 4 toneladas. “El potencial de este animal es enorme: primero la carne, de la cual se elaboran subproductos, como los embutidos (chistorra, roast beaf, salchicha) y los precocidos (mixiote ybarbacoa). Otro producto es la piel, que se utiliza para confeccionar zapatos, portafolios, chamarras, etcétera.
“También, marroquinería (accesorios como carteras y llaveros) o joyería, o bisutería (decoraciones, botones y alhajas), que así como se hacen con el mármol, en este caso se hacen con el pico y la pezuña.”
Guzmán es el principal y único productor de avestruz en el estado de México. “El mercadoactual del país demanda 10 toneladas de su carne; de hecho, la demanda es cuatro veces más de lo que podemos producir, tan sólo con los clientes fijos, la perspectiva de crecimiento de aquí a cinco años es de aproximadamente 50 toneladas mensuales”.
–El mexicano tiene la tendencia a preguntar a qué sabe esto o aquello, lo nuevo. Una barrera que debe cruzar.
—Es una cultura, pero afortunadamentela gente prueba el avestruz primero por curiosidad, por recomendación, pues quien ya probó la carne sabe que es rica, y por necesidad, puesto que tiene menor cantidad de calorías, colesterol y ácido úrico, por lo que que es recomendada por los nutriólogos y médicos a las personas que padecen diabetes o problemas gástricos.
“Como la gente ahora busca productos orgánicos o naturistas, de fácildigestión, sin grasa, con omega 3, etcétera, la carne de avestruz cumple con todos esos requerimientos. No nos ha costado introducirla al mercado porque es mucha la demanda de productos cárnicos y mucho más la de productos sanos.
Ni alas ni pechuga
“La carne de avestruz es muy suave. Toda es de pierna porque no tiene pechuga. En un animal de 120 kilogramos en pie tenemos 60 de canal y 30 de carne,pero de éstos 15 son suaves y 15 son duros. Los suaves se mandan a filete, que nosotros vendemos como bistec, y los duros los enviamos a embutidos. La carne que sale al mercado es suave.
“El kilo cuesta de 150 a 160 pesos. Este precio es competitivo desde dos puntos de vista: esta carne ha bajado de precio, puesto que hace diez años se vendía en 300 pesos. Nosotros siempre la hemos ofrecido en150, y nos hemos mantenido, a diferencia de la de res, que ha venido subiendo, desde 60 hasta 120 pesos que cuesta ahora.
“Un corte de res, que puede ser costilla, arrachera, o cualquier otro, tiene 35 por ciento de grasa, 20 por ciento de cartílago y tendón, y a veces, un 10 por ciento de hueso. Estamos hablando que de un corte que cuesta 120 pesos, únicamente tenemos 40 o 50 por ciento de carnemagra, lo que representa un kilo de 240 pesos. La de avestruz, carne magra, la estamos cobrando en 160. Es más barata. Sólo necesitamos darle a entender a la gente por qué es más barata.
“Además es comprar salud a futuro, porque implica cuidar la salud desde ya, sin entrar en problemas de ácido úrico, por ejemplo. Consumir avestruz un día a la semana es saludable. Esta carne se puede adquirir en...