El buen amigo

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SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS
1. Situación Actual de los sistemas de almacenamiento en México. La comercialización y transportación de productos perecederos alimenticios en México, se realiza en condiciones no siempre eficientes; grandes mermas y elevados costos son características comunes en los centros de abastos. Según las estimaciones más optimistas, cerca del 45% de laproducción nacional de frutas y hortalizas se pierde por las malas condiciones de almacenamiento y transportación; por su parte, el abasto de productos cárnicos y marinos también presenta problemas graves por la ineficiencia de los actuales métodos de comercialización.(2,3) Se ha demostrado, que tanto el diseño y construcción de sistemas de almacenamiento en frío, han permanecido en estado incipienteen México, siendo todavía pocos los casos en los cuales conceptos nuevos y racionales son considerados y, en los cuales las muchas posibilidades de perfeccionamiento técnico son experimentadas. Aún en la mayoría de los casos se continua construyendo locales de albañilería, los mismos para cualquier otro objetivo, se tapizan las paredes con materiales aislantes y sobre estos se instalan lastuberías y equipo para el enfriamiento. La mayor parte de los almacenes frigoríficos que existen actualmente en México, se han diseñado y construido sin tomar en consideraciones las normas básicas de construcción.(2,3)

Algunos de los problemas más comunes encontrados son los siguientes:
Construcción tradicional, De carácter polivalente, Inadecuado manejo interno de productos, Falta de eficiencia enla operación y utilización, Deficiencias en la regulación y control de los parámetros de acondicionamiento, Bajo aprovechamiento del espacio frío, Obsoleto equipo de enfriamiento, Deficiencias en la relación producción/uso del frío, Falta de normatividad, Desconocimiento del comportamiento alimento ante el frío, etc. del

2. Definición de almacén frigorífico. El Instituto Internacional del Fríodefine como almacén frigorífico, a un edificio destinado al almacenamiento de determinados productos (especialmente alimenticios de carácter perecedero), a regímenes bien definidos de temperatura e hidrometría, a veces incluso en atmósfera artificial, que no pueden obtenerse en almacenes ordinarios sin aislamiento ni instalaciones frigoríficas.(1,2,4)
ACONDICIONAMIENTO INTERNO: Tc, HR, Va, ETC.MANEJO INTERNO DE PRODUCTOS: DIMENSIONAMIENTO INTERNO, DIMENSIONAMIENTO EXTERNO, CARGA TÉRMICA.

To

E

Tc HR Va

DISPOSICIÓN, CONSTRUCCIÓN: ESTRUCTURA, AISLAMIENTO, ETC.

ADMINISTRACIÓN, ING. SANITARIA, SERVICIOS, ETC.

Fig. 1: Elementos de acondicionamiento, diseño, construcción y utilización de sistemas de almacenamiento en frío.

3. Importancia de los sistemas de almacenamiento enfrío. El almacenamiento de productos perecederos, tiene las siguientes finalidades:(6,12,13)
reducir al mínimo las pérdidas de estos productos; preservar su calidad inicial y estado sanitario; prolongar su período de distribución y consumo sin alteración de su estado inicial (alcanzar mercados más distantes, disponibilidad en cualquier época del año); en consecuencia, favorecer los intercambioscomerciales.

Si falta la protección frigorífica, las pérdidas por evaporación y por alteración biológica oscilan frecuentemente entre el 20% y el 50% del volumen total inicial, de acuerdo con la naturaleza y la alterabilidad del producto, el tiempo y las condiciones ambientales. Al reducir -a veces de modo espectacular- el ritmo de degradación y desecación de los productos y al preservar suestado sanitario, el frío constituye un medio de aumentar la disponibilidad de alimentos, tanto para el consumo nacional como para la exportación a mercados del exterior.(4,8) Pero la aplicación del frío implica el cumplimiento de una serie de exigencias; los productos perecederos, inicialmente de buena calidad, deberán estar sometidos ininterrumpidamente a la acción del frío, desde la producción...
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