EL CACAO


UNIVERSIDAD SIMON BOLIVAR
DEPARTAMENTO DE BIOLOGÍA DE ORGANISMOS
VENEZUELA Y SU CACAO (BOB-418)
PROFESOR: JOSÉ VICENTE HERNÁNDEZ






VISITA DE CAMPO
ESCUELA CHOCOLATERA DE MARACAY







Sartenejas, Marzo de 2012
RESUMEN
El día jueves 08 de marzo del año en curso se realizó una visita hacia la escuela de chocolatería ubicada en el estado Maracay, con el fin de aprender yconocer el procesamiento o manejo del grano seco de cacao para su transformación en productos terminados. En un principio, se hablo desde como sembrar cacao, lo que nos permitió recordar detalles de la primera salida. Se recorrió toda la chocolatería y se observó que, el objetivo inicial es transformar la almendra en manteca, polvo y/o licor, luego con esa materia se produce el chocolate. A lolargo de la visita, se apreció cada etapa del proceso, y a su vez, se tuvo la oportunidad de probar el producto que ofrece la empresa, para así demostrar la calidad de su chocolate. En lo particular, fue una gran experiencia, y se recomienda ampliamente la ejecución de este tipo de salidas de campo ya que complementan, fortalecen y facilitan el conocimiento.INDICE






















INTRODUCCIÓN
Falta esto





















ANTESALA
Durante la parte inicial del curso de bombonería dictado por la escuela chocolatera de Maracay se realizó una pequeña discusión de actividades relacionadas con los diferentes procesos de obtención de cacao a partir de la cosecha, desgranado, fermentación y secado, hasta elprocesamiento industrial del mismo como chocolate. Durante esta discusión, tuvimos la oportunidad de conversar y escuchar la exposición de conceptos de pequeños productores de cacao de Cumboto, pueblo cercano a Ocumare de la Costa.
Los productores de cacao de la zona aragüeña de Cumboto, respondieron nuestras inquietudes relacionadas con los diferentes procesos antes descritos. Las preguntasfueron las siguientes:
De dónde sacan las semillas para sembrarlas ?
De la misma siembra del cacao, es decir, de la misma cosecha que uno obtiene para la producción. A partir de una mazorca (planta joven y con gran calidad) se obtienen las semillas, mayormente se seleccionan aquellas que se caractericen por ser más grandes, que no posean enfermedades y que estén cercanas al “yuyo” de la mazorca,luego se lavan para quitar el mucilago y se pone en agua. Después de haber realizado todo esto, se puede sembrar, siempre y cuando se conozca el tipo de tierra, ya que la tierra es un factor determinante a la hora de sembrar una semilla (suelo arcilloso y suelos secos).
Diferencias entre viveros y siembras
Existe una gran diferencia entre estos dos tipos de producción de cacao. El vivero es unmedio de producción que crean dentro de su plantación, cerca de estos viveros crean composteros (abono orgánico), en estos van acumulando restos de mazorcas, están en descomposición, y las mezclas con hojas de guanasna (puede ser wiki wiki, aserrín). Todo lo que generan los composteros, se reubica en forma de tierra en pequeñas bolsas negras, de esta manera se genera un proceso de sembrado para lassemillas de cacao seleccionadas.
Después de haber concluido con el ciclo de mantener la semilla germinando, se tiene que pasar al campo, estos campos donde se concentra la mayoría de plantas que generaran producción de cacao se llama siembra.
¿Cómo es una cosecha?
Al estar en plena cosecha, con herramientas (desjarretadera y machete) se recogen las mazorcas maduras, luego se selecciona lasmazorcas dependiendo de los factores que posea, como: sanas y enfermas.
En Chuao (mejores producciones de cacao), las mujeres recogen las mazorcas de los plantaciones de cacao, mientras en Cumboto y Ocumare de la Costa, trabajan ambos sexos.
Al recolectar todas las mazorcas, se procede a hacer el picado y el desgranado. De acuerdo a la cultura o costumbre de la zona productora este proceso es...