el caldillo durangueño y otras delicias duranguenses

Páginas: 8 (1994 palabras) Publicado: 24 de marzo de 2014
El caldillo y otras delicias de la gastronomía de Durango

Emprendimos una aventura culinaria donde el caldillo durangueño fue el protagonista, entre otras delicias de la gastronomía de Durango, que nos dejaron con las ganas de regresar.
Poco sabíamos sobre el caldillo durangueño, sólo que tenía un récord Guiness y que los habitantes de Durango adoraban su sabor. Nunca esperamos que esteviaje nos dejara tanto, mucho más que sólo una receta que llevar a casa.
 
Al mirar por la ventana del avión y ver esas tierras que parecen haber sido sacadas de la paleta de ocres y rojos de un artista, inhóspitas, apartadas, nos remitió enseguida a la gente, aquella que vivió y vive la vida dura de los campos desérticos y que forja diariamente su carácter, apartando, conservando, preparándose paralos temporadas difíciles. Su especial forma de ser y de vivir trascendió en todos los aspectos de su vida, por supuesto, en su gastronomía. Platicando, aún entre nubes, comprendimos que esto iría más allá de hacer un recorrido gastronómico, era entender a su gente, conocerla, para darle el valor que se merece a su legado. Entonces el caldillo durangueño seguramente resultaría ser más que unplatillo.
 
El caldillo durangueño

Recién desempacados en el hotel Posada San Agustín, en pleno centro histórico, buscamos la ayuda de la Dirección Municipal de Promoción Turística y nos envió a una experta. Pasamos por Deyanira Navarro a su casa. Al abrir la puerta, comenzaron a salir bolsas y bolsas con ingredientes misteriosos. Los durangueños son fabulosos, no sólo nos presentaron a Deyanira,ex Subdirectora de Culturas Populares, sino que arreglaron todo para prepararnos caldillo durangueño en el Rancho la Luna, a corta distancia de la capital. No pudimos tener mejor escenario. El aire del campo fue vivificante. Ya en la hermosa cocina, mientras nos llegaba el olor a especias, la experta en gastronomía regional nos hablaba de la importancia de los ingredientes. Nos quedó claro que elpapel protagónico se lo pelean por igual la carne seca, el chile pasado y el comino. Aunque se puede hacer con filete fresco en trozos, la carne seca es lo más tradicional porque nos remite a la vida en el desierto. Deyanira nos contó acerca de todos los productos que secaban para conservarlos: carne, chiles, frutas, entre otras cosas. El chile pasado no es otra cosa más que el chile poblanodeshidratado, por ejemplo. La cazuela ya comenzaba a emanar olores deliciosos, cuando nuestra experta cocinera nos hizo una buena aclaración: si no lleva comino, no es caldillo durangueño, esa especia introducida por la comunidad vasca que tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón, indispensable en muchos de los platillos regionales. La verdad, para este punto, ya no aguantábamosel antojo. Por suerte, es un platillo muy rápido y llevamos la cazuela al porche frontal del rancho para comerlo y disfrutar del entorno. Por supuesto, lo acompañamos de enormes tortillas de maíz hechas a mano, acompañadas de una cerveza. ¡Una experiencia memorable!

Cocina del desierto
Mientras caminábamos un poco para conocer el Rancho la Luna, continuamos nuestra plática sobre gastronomía.Deyanira nos dijo estar empapada del tema porque además de ser una excelente chef, logró editar un libro de cocina regional con 314 recetas tradicionales, en el que participaron todos los municipios. Un gran logro. Así salieron a la plática los chuales que no es más que elote cocido, que luego se seca, con lo que se prepara una sopa con jitomate, cebolla, cilantro y crema; los patoles, guisoparecido a la fabada con tornachiles. La cocina ceremonial es muy importante, en la que destaca el asado rojo preparado con carne de puerco, chile rojo, canela, comino, orégano, chocolate o azúcar y se acompaña con arroz rojo. Cuando nos dimos cuenta, ya se nos estaba yendo el día, y es que nos sentíamos tan a gusto en el rancho, pero teníamos que regresar a la ciudad
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